Patrick Marxer s'est toujours intéressé à la microbiologie. Il est fasciné par la fermentation enzymatique. Depuis plusieurs années, il transforme des denrées en délices écologiques avec son équipe de «DasPure», à Wetzikon (ZH).
Nous l'avons suivi dans la production du miso et découvert ce qu'est le koji.
Produit de départ
Avant notre visite, le spécialiste de la fermentation Patrick a cuit au steamer des grains d’orge perlée mis à tremper et légèrement polis. Il a ensuite mélangé l’orge avec de la poudre de spores, l’a emballé dans une étoffe de lin Bio et l’a laissé incuber pendant deux jours à 30 degrés Celsius. Il déballe maintenant l’orge et explique: «C’est le koji [kow-jee], notre produit de départ pour fabriquer des aliments fermentés, tels que la sauce soja et le miso.»
La poudre de spores utilisée par Marxer est composée d’Aspergillus oryzae, une moisissure qui se développe entre autres dans le sol et sur le riz. Ce champignon est utilisé en Asie de l’Est, en particulier dans la cuisine japonaise pour la fermentation enzymatique.
«Casser le koji»
«Bien que le riz soit le substrat le plus courant, chez ‹DasPure›, nous pouvons transformer n'importe quelle céréale cultivée en Suisse en koji», affirme Patrick tandis qu'il casse la moisissure. «Casser» signifie mélanger l'orge recouvert de moisissures à la main. La majorité des matières premières végétales biologiques utilisées viennent de Suisse. «DasPure» respecte les saisons et lutte contre le gaspillage alimentaire en traitant des produits déclassés.
Des pois passés au Blitz
Patrick Marxer a préparé un deuxième ingrédient: «Une culture mixte composée d'orge et de pois fourrager», dit-il en nous montrant un récipient rempli de grains ronds jaunâtres. Les pois cuits sont maintenant placés dans le cutter Blitz. Pendant que le cutter broie uniformément les pois, Patrick s'occupe du koji.
«Marier»
Patrick est satisfait. Il attrape l'étoffe de lin contenant l'orge recouverte de moisissures et la verse dans le cutter avec la culture mixte à base de pois. Pendant que l'orge, les pois et les spores des moisissures se mélangent (on dit qu'ils «se marient»), le maître pèse son prochain ingrédient: le sel.
Saler et humidifier
Patrick Marxer ajoute ensuite le sel qu'il vient de peser. «5 % à 15 % selon la force du miso et la durée de maturation», explique-t-il. «Avec 5 % de sel, on peut conserver un miso pendant un an. Il faut 10 % de sel pour le conserver deux ans et 15 % pour le conserver trois ans.» Il ajoute de l'eau progressivement en vérifiant régulièrement la consistance de la préparation jusqu'à obtenir une pâte brune ferme et homogène (miso). Lorsqu'il est content du résultat, il éteint le cutter.
Vite direction l'entrepôt
Le miso frais est maintenant terminé. Patrick ouvre le cutter et forme des boules avec la pâte, qu'il jette rapidement dans le bidon se trouvant par terre à côté de lui. «Pour chasser l'air», précise-t-il en souriant. Le miso est ensuite stocké et fermenté à température ambiante.
Le miso est un condiment. Plus la fermentation est longue, plus son arôme est puissant.
Patrick Marxer
Propriétaire de «DasPure»
Le miso a le goût de l’umami
«Le miso est un exhausteur de goût naturel. Plus la fermentation est longue, plus son arôme est puissant. On distingue les variétés ‹miso jeune› et ‹miso vieux›», explique le spécialiste. Sur le plan gustatif, le miso fait partie de la catégorie «umami», une saveur salée et relevée. «Nos misos apportent à des plats comme les vinaigrettes, les sauces, les légumes au four, le tofu et bien d'autres une note épicée unique», conclut Patrick Marxer.
Photos: Jonas Weibel
DasPure AG
Délices écologiques
Zürcherstrasse 47
8620 Wetzikon
Création: 2012; le premier miso a été produit en 2014.
«DasPure», ce sont des délices écologiques fabriqués en harmonie avec la nature.
Collaborateurs: 8, répartis sur 5 postes à plein temps.
Propriétaire: Patrick Marxer
Assortiment: une centaine de produits d'origine végétale ou animale. L'offre est axée sur la régionalité, la saisonnalité et la disponibilité des matières premières.
Producteurs: Patrick Marxer tient à connaître ses fournisseurs personnellement et veut savoir d'où viennent les matières premières qu'il utilise.
Produits fins populaires: miso, shoyu suisse Bio (équivalent de la sauce soja, fabriqué à partir de pois et de blé suisses Bio et de sel des Alpes), garum au poisson fumé (condiment aux notes fumées préparé avec des restes de poissons par fermentation thermophile à 60 °C).
Spécialités charcutières: charcuterie et saucisses à griller crues, par exemple saucisses 100 % veau, saucisses aux choux confites, saucisses de lentilles au miso, saucisses à l'ortie.
Distribution: dans la restauration et le commerce de détail, vente directe au magasin d'usine à Wetzikon et dans le shop en ligne.
Patrick Marxer
Après sa formation de laborantin, Patrick Marxer a été travailleur social auprès de victimes de dépendances et de requérants d'asile. Un jour en 2000, il était à la recherche d'un bon saumon fumé. Il décida de le fumer lui-même dans les bois, sur la table de ping-pong de ses parents. Le saumon connut un franc succès, et ce qui n'était qu'un loisir devint au fil du temps son métier. Patrick a aujourd'hui trouvé sa vocation dans le fumage. Il est également passionné par la cueillette des champignons, qu'il aime ramasser avec ses deux petits-enfants, Noemi et Laurin. L'un de ses prochains objectifs est de suivre une formation de contrôleur de champignons.
Fermentation enzymatique
Comme dans tout processus de fermentation, la conservation, la structure et le goût sont primordiaux. La fermentation enzymatique offre davantage de possibilités que la fermentation lactique, plus connue. La culture de fermentation utilisée est la moisissure noble Aspergillus flavus var. oryzae. Celle-ci se nourrit de la décomposition de l'amidon en sucre au moyen de l'amylase. Le champignon produit également des enzymes dégradant les protéines et les lipides, qui jouent un rôle important dans la suite du processus de fermentation en permettant que le produit fini soit mieux toléré par les consommateurs.
