La petite manufacture de chocolat zurichoise des soeurs Laura et Fabia Löw confectionne des pralinés qui n'ont pas leur égal. Quand on déguste un «Löwenkuss» (baiser du lion), on rugit littéralement de plaisir.
Les soeurs Löw nous ouvrent les portes de la production et nous font découvrir leur «antre».
Un brillant impeccable
Dans un petit poêlon, Fabia porte le beurre de cacao à une température de 30,5 à 31°C. Elle met aussi l'aérographe à chauffer. La température joue un rôle essentiel dans tout le processus de fabrication, que ce soit celle des ingrédients – comme ici le beurre de cacao – ou des appareils ou encore la température ambiante. Cette dernière est idéalement de 21°C. Fabia commence par pulvériser le beurre de cacao dans le moule en cabine. Cela procure un joli brillant aux pralinés. Si le beurre de cacao n'est pas à la bonne température, les pralinés auraient une surface matte et laiteuse.
Des motifs uniques
Les éléments décoratifs des «pralinés signature Löw Delights» font de chaque chocolat une pièce unique. Pour les éléments du «Coco Maracuja», Fabia emploie une poche remplie de couverture cacao-fruit de la passion. Cette fois encore, la température est déterminante. Fabia nous explique: «La consistance de cette couverture claire est idéale à une température de 29°C. Le chocolat noir a besoin d'environ deux degrés de plus.» D'autres techniques sont utilisées pour la décoration des autres pralinés signature: soit l'aérographe, soit un pinceau, que Fabia emploie pour tapisser le moule.
Une coque ultrafine
Une fois la décoration durcie, Fabia remplit le moule à la tempéreuse. Pour cette étape, le timing est aussi important que la bonne température de la couverture. Le moule est posé brièvement sur le plateau vibrant, afin d'enlever tout l'air et éviter la formation de petites bulles à la surface. La durée de cette opération détermine l'épaisseur de la coque. Elle ne doit être ni trop fine, ni dominante.
Un coeur avec du croquant
Fabia prépare le fourrage. Pour ce faire, elle mélange d'abord les trois ingrédients suivants: une masse d'amandes légèrement croquante et une masse de fruit de la passion et de noix de coco. Elle affine aussi une couverture blanche avec des épices exotiques et mélange le tout pour une partie du fourrage. L'autre se compose d'un mélange croquant de noix de coco, d'amandes et d'un trait de fruit de la passion. Fabia dépose d'abord une couche «crunchy» dans les coques durcies, qu'elle remplit ensuite presque à ras bord avec la masse préparée.
Le «couvercle»
C'est maintenant la dernière étape: les pralinés reçoivent leur «couvercle», leur fond autrement dit. Pour ce faire, Fabia se rend de nouveau à la tempéreuse et laisse couler le chocolat sur le moule. Elle racle ensuite le chocolat excédentaire au moyen d'une spatule. Voilà donc le coeur entièrement enveloppé. Les moules reprennent le chemin du réfrigérateur.
De petites oeuvres d'art
Si Fabia et son équipe ainsi que Ladina Mangold et Samira Rentsch ont bien fait leur travail, les pralinés peuvent être aisément démoulés après quelques minutes passées au réfrigérateur. C'est le cas aujourd'hui. Et le résultat est bluffant! Les pralinés ne sont emballés que sur commande. En attendant, ils sont stockés au réfrigérateur, non couverts, où ils peuvent être conservés environ cinq semaines. «Comme nous utilisons peu de sucre, mieux vaut consommer nos Löwenkuss frais», explique Fabia.
L'artisanat au service du goût
Outre le «Löwenkuss», spectaculaire tant visuellement que gustativement et disponible en cinq variétés (Coco Maracuja, Salty Peanut, Coffee Pecan, Tonka Vanilla et Dark Hazelnut), les soeurs Löw proposent aussi toujours un praliné de saison. Plusieurs mêmes à Noël. La collection fin prête sous les yeux, Fabia nous dit être fascinée par cette production de pralinés: «Quand un client déguste nos pralinés, il découvre au fond tout un menu. C'est cela qui rend la création d'une recette si passionnante.»
Laura et Fabia Löw
Les deux soeurs ont rêvé très tôt de travailler ensemble. En août 2014, leur rêve est devenu réalité avec le lancement de leur manufacture, en marge de leurs emplois respectifs. Elles se complètent parfaitement: Laura a un bagage commercial et a étudié la communication multilingue. Elle s'occupe entre autres de la comptabilité, de la communication, du marketing et des emballages. Fabia a une formation de cuisinière et possède un diplôme de pâtissière-confiseuse. Dès le départ, elles ont voulu produire du chocolat végane. Elles n'en font cependant pas un argument publicitaire. Il est bien plus important à leurs yeux que le nom «Löw Delights» soit associé à des créations de chocolat de haut vol.
Nous avons toujours eu envie de travailler ensemble.
Laura Löw
Löw Delights
8004 Zurich
Fondation: 2014
Réputée pour: ses créations de chocolat modernes, luxueuses et exquises.
Collaborateurs: outre Laura et Fabia Löw, Ladina Mangold et Samira Rentsch travaillent à la production. Deux autres collaborateurs et une collaboratrice aident, à temps partiel, à l'emballage, aux livraisons et au bureau.
Assortiment: Löwenkuss, un praliné signature en cinq variétés, plus des variations saisonnières. Noisettes et noix de macadamia enrobées de chocolat avec des amandes et des grains de café. Chocolat chaud en différentes variétés: Puro, Frenchy (à l'orange), Hot Aztec (au piment) et Sultan (aux épices).
Vente: en ligne et via un réseau de partenaires triés sur le volet (restauration, entreprises, détail).
