Le sens du café

La Rolls-Royce des machines à café à porte-filtre

Mais le service ne se passait pas comme prévu, et la pandémie a donné la possibilité à l'établissement de se réorienter. «Nous avons lancé des recherches sur les machines à café sur Internet, c'était passion nant», explique Beat Meyer. La marque Dalla Corte a attiré notre attention. Ces machines permettent d'utiliser simultanément plusieurs groupes d'extraction, avec différentes températures d'eau. De plus, elles adaptent automatiquement la mouture du café au débit de la dernière préparation et permettent ainsi de toujours obtenir la meilleure qualité. «C'est pour cette raison que les machines Dalla Corte sont considérées comme les Rolls-Royce du monde du café», lance Beat Meyer en riant. Avec sa femme Samantha, il a alors testé toutes les machines à l'atelier de café d'Ingo Rogalla, à Sempach. «Ingo nous a convaincu de la qualité des machines à café Dalla Corte avec toute sa passion et sa maîtrise du café. Nous sommes aussi très satisfaits du service offert: en cas de problème, un technicien est sur place dans l'heure ou dans les deux heures au maximum. Nous n'avons pas encore eu de panne totale et cela en dit long aussi sur la qualité des machines», affirme Beat avec conviction.

La dégustation prime sur l'étude

C'est Ingo Rogalla encore qui a parlé au couple de Rast Kaffee et lui a recommandé de déguster les spécialités de café du torréfacteur gourmet d'Ebikon. Ce n'est pasun hasard si Rast a déjà été désigné à plusieurs reprises torréfacteur suisse de l'année, en 2022 notamment. «Nous avons essayé de nombreuses variétés de café chez Rast. Evelyne Rast, propriétaire et membre de la direction, a organisé ces dégustations de façon très sympathique. Elle ‹vit le café› et incarne l'entreprise Rast, familiale comme la nôtre», lance Beat Meyer en évoquant la première dégustation. «Nous voulions un café qui ait du caractère, mais sans trop d'extravagance.» Les Meyer ont choisi deux variétés de café crème et deux autres d'espresso pour leur dégustation. Elle s'est déroulée sur place, chez Pfisternbeck. La démonstration a été réalisée par Evelyne Rast et le monteur de Dalla Corte. Tous les collaborateurs de Pfisternbeck ont pu goûter les quatre variétés. Le choix s'est finalement porté sur le «Barista Creme», un café fruité  t très aromatique, pour le café crème et sur Vesuvio, un mélange assez hardi, pour toutes les autres spécialités de café.

Une formation de base de barista pour tous

Lors de l'adoption des nouvelles machines et variétés de café, tous les collaborateurs de la vente et du service du Pfisternbeck ont suivi une formation de base de barista. Certains, comme les responsables d'équipe, ont aussi suivi des formations additionnelles directement chez le fabricant Dalla Corte. «Les retours des clients après le changement ont été tout à fait positifs. Notre café est à présent un rien plus fort, mais il a aussi plus de caractère», se réjouit Beat Meyer. 

La qualité est un choix payant

«Nous servons environ 76'000 tasses de café par an», résume-t-il fièrement, avant de poursuivre: «Le café crème est toujours en tête des ventes chez nous avec quelque 18'000 tasses par an, suivi du cappuccino, avec 10'000 tasses, et l'espresso, avec 5000 tasses.» Le café en Take-away est aussi très populaire chez Pfisternbeck. La consommation hors foyer représente plus de 70 % du volume. Les clients dégustent sur place un peu moins d'un tiers du café servi. Si le client apporte sa propre tasse ou achète la tasse réutilisable du Pfisternbeck, il bénéficie de 50 centimes de rabais par café.

La compétence café

La clé chez Pfisternbeck, c'est la compétence café: «Si nous ne proposions que du café à l'emporter, une machine entièrement automatique ou à capsule ferait l'affaire. Mais lorsque l'on a un café gastronomique, une qualité supérieure s'impose», insiste Beat Meyer avec conviction, avant de poursuivre: «Cela ne vaut pas le coup d'économiser sur la matière première et les machines à café. Si l'on ne parvient pas à servir un bon  afé, on passe à côté de la marge intéressante qu'offre cette boisson. J'apprécie beaucoup la haute qualité constante du café Rast.» Le nombre de tasses servies montre que les amateurs de café du Pfisternbeck apprécient la qualité de son café.  

Avec une dose additionnelle de passion

Sous mes yeux, la barista Victoria nous prépare tout l'éventail des cafés à la carte: cappuccino, café crème, espresso, double espresso, espresso macchiato, latte macchiato et moccaccino (avec du chocolat ou une couverture). L'établissement propose bien sûr aussi du café au lait et du café mélange. Victoria et ses collègues savent également préparer des boissons chocolatées chaudes et froides de qualité confiseur ainsi que des thés. Je suis impressionnée par la maîtrise de Victoria etobserve avec quelle passion elle prépare chaque tasse de café, avec ou sans mousse de lait.

Les cappuccinos et d'autres cafés au lait

Beat Meyer, qui m'a suivie du regard, me dit: «Le café est une passion qui nécessite de développer un certain feeling. Ma femme et moi-même nous avons aussi une machine à porte-filtre à la maison pour célébrer le café», confie-t-il en riant. «À noter que pour les cappuccinos et d'autres cafés au lait, nous n'utilisons que du lait entier pasteurisé de chez Milch-Land à Rüegsau», lance Beat Meyer. «Le lait pasteurisé met mieux en valeur l'arôme du café», il en est convaincu. Outre le lait, Pfisternbeck vend aussi d'autres ingrédients de petit déjeuner – du beurre, des yogourts et des oeufs notamment – fournis par cette fromagerie. Les cafés sont toujours servis avec un biscuit maison, preuve supplémentaire de la passion qui règne dans l'établissement. «Il est possible de se démarquer avec un café fraîchement préparé. Célébrer le café et voir ensuite une étincelle dans les yeux de nos clients, c'est là notre plus belle récompense», lance fièrement le professionnel.

Plaisir des yeux

Pfisternbeck possède trois points de vente à Berne. Les tableaux noirs de Laura, où elle inscrit avec un sens artistique certain l'offre de Pfisternbeck, sont un plaisir pour les yeux. Outre son travail à la vente et au service, elle s'occupe de la décoration dans les magasins. La succursale de Bachmätteli dispose d'un tableau surdimensionné; Laura y décrit l'offre de café sous la forme de tasses qui indiquent en même temps quels sont les ingrédients de chaque café. «Les clients peuvent ainsi identifier en un coup d'oeil les différences entre les cafés qui sont à la carte. C'est un méga-talent», se réjouit Samantha, l'épouse de Beat Meyer, qui vient de nous rejoindre.

Heure de pointe pour le café

Le Berner Kaffeehaus, très fréquenté par les clients réguliers et les pendulaires, est bien rempli: «En semaine, l'heure de pointe pour le café se situe entre 8 h 30 et 10 h», indique Beat Meyer en souriant. À midi aussi, l'établissement est le plus souvent complet, tant les clients y apprécient le menu de  idi. C'est l'après-midi que la fréquentation est la plus variable. Le samedi et le dimanche sont quant à eux plutôt calmes. Le café ressent les vacances de printemps et d'automne à Berne. «Beaucoup de gens partent alors en voyage. En revanche, durant les vacances scolaires d'été, le chiffre d'affaires se déplace du magasin vers la gastronomie, parce que les gens ont le temps de se faire plaisir», ajoute Samantha.

Je constate une chose alors que je prends le chemin du retour: j'ai développé une fascination pour le travail des baristas. Dans le futur, je savourerai sans doute encore davantage mon café, surtout s'il est préparé avec autant d'amour par un barista maîtrisant sa machine à porte-filtre. 

Photos: Jonas Weibel