Kaffee im Gespür

Der Rolls-Royce unter den Siebträgermaschinen

«Als Erstes haben wir bezüglich Kaffee-Siebträgermaschinen im Internet recherchiert, das war spannend», berichtet Beat Meyer. Dabei sind sie auf Dalla Corte aufmerksam geworden. Mit diesen Maschinen können mehrere Brühgruppen gleichzeitig mit unterschiedlichen Brühwassertemperaturen betrieben werden. Ausserdem passen sie den Mahlgrad des Kaffees vollautomatisch an die Durchflussgeschwindigkeit des letzten Kaffeebezugs an und erreichen so konstant beste Qualität. «Daher gilt Dalla Corte als der Rolls-Royce unter den Siebträgermaschinen», klärt Beat mich lachend auf. Daraufhin hat er mit seiner Frau Samantha im Kaffeeatelier von Ingo Rogalla in Sempach sämtliche Maschinen durchgetestet. «Ingo hat uns mit viel Herzblut für Kaffee und seinem grossen Fachwissen von der Qualität der Dalla-Corte Kaffeemaschinen überzeugt. Auch mit dem gebotenen Service sind wir sehr zufrieden: Gibt es mal einen Defekt, ist ein Servicemann innert ein bis zwei Stunden vor Ort. Einen Komplettausfall haben wir noch nie gehabt, was ebenfalls für die Qualität der Maschinen spricht», sagt Beat wertschätzend.

Degustieren geht über studieren

Rogalla war es auch, der die beiden auf Rast-Kaffee aufmerksam machte und ihnen empfahl, bei der Gourmetrösterei aus Ebikon Kaffeespezialitäten zu degustieren. Nicht umsonst ist Rast bereits mehrmals als Schweizer Röster des Jahres ausgezeichnet worden, letztmals im Jahr 2022. «Wir haben bei Rast ganz viele Kaffeesorten probiert. Evelyne Rast, Inhaberin und Geschäftsleitungsmitglied, hat dies auf sehr sympathische Art und Weise gemacht. Sie ‹lebt Kaffee› und verkörpert das Unternehmen Rast, das, wie unseres, familiengeführt ist», erzählt Beat Meyer von der ersten Degustationsrunde. «Wir wollten einen Kaffee, der Charakter hat, aber nicht zu extravagant und aufdringlich ist, damit er alltagstauglich bleibt.» Meyers wählten je zwei Sorten Café crème und Espresso für die Zweitdegustation. Sie fand vor Ort beim Pfisternbeck statt. Demonstriert von Evelyne Rast und dem Dalla-Corte-Servicemonteur, probierten auch alle Mitarbeitenden des Pfisternbecks die vier Sorten durch. Die Wahl fiel schliesslich auf den fruchtig-geschmacksintensiven «Barista Creme» für Café crème und die kräftig-würzige und ein wenig gewagte Vesuvio-Mischung für alle anderen Kaffeespezialitäten.

Barista-Grundausbildung für alle

Mit der Umstellung von Kaffeemaschinen und -sorten absolvierten alle Mitarbeitenden im Verkauf und Service des Pfisternbecks eine Barista- Grundausbildung. Einzelne Mitarbeitende, zum Beispiel Teamleader, machten zusätzliche Weiterbildungen direkt beim Hersteller Rogalla Dalla Corte. «Die Gästerückmeldungen nach dem Wechsel waren durchwegs positiv. Unser Kaffee ist nun etwas stärker, besitzt dafür aber auch mehr Charakter», freut sich Beat Meyer.

Qualität zahlt sich aus

«Rund 76'000 Tassen Kaffee schenken wir pro Jahr aus», fasst er stolz zusammen und ergänzt: «Spitzenreiter bei uns ist und bleibt der Café crème mit rund 18'000 Tassen pro Jahr, gefolgt von Cappuccino mit 10'000 und Espresso mit 5000 Tassen. » Auch Take-away-Kaffee ist beim Pfisternbeck äusserst beliebt. Über 70 Prozent werden für den Ausser-Haus- Konsum gebrüht. Knapp einen Drittel des ausgeschenkten Kaffees geniessen die Gäste vor Ort. Bringt man den eigenen Becher mit oder kauft einen Pfisternbeck- Refill-Becher, erhält man 50 Rappen Rabatt pro Kaffee.

Gelebte Kaffeekompetenz

Beim Pfisternbeck wird Kaffeekompetenz gelebt: «Würden wir nur ‹To-go›-Kaffee anbieten, wäre ein Vollautomat oder eine Kapselmaschine ok. Sobald man aber als Gastronom Kaffee anbietet, muss er eine bessere Qualität haben», ist Beat Meyer überzeugt und fährt fort: «Am Rohmaterial und bei den Kaffeemaschinen zu sparen, lohnt sich nicht. Wenn du keinen guten Kaffee servieren kannst, entgeht dir genau jener interessante Deckungsbeitrag von Kaffee. Ich schätze die konstant hohe Qualität des Rast-Kaffees sehr.» Die Zahl der ausgeschenkten Tassen zeigt, dass die treuen Kaffeetrinker/innen des Pfisternbecks den köstlichen Kaffee honorieren.

Mit einer Extraportion Leidenschaft

Barista Victoria bereitet für uns die ganze Kaffeevielfalt zu und ich schaue ihr dabei über die Schulter: Cappuccino, Café crème, Espresso, doppelten Espresso, Espresso Macchiato, Latte Macchiato und Moccaccino (mit Schokolade bzw. Couverture). Selbstverständlich gibt es auch Milchkaffee und Café mélange. Ebenso wissen Victoria und ihre Kolleginnen kalte und warme Trinkschokolade nach Art des Confiseurs sowie Tees zuzubereiten. Ich bin von Victorias Barista-Künsten beeindruckt und staune, mit wie viel Herzblut sie jede einzelne Tasse Kaffee zubereitet – egal, ob mit oder ohne Milchschaum.

Cappuccini und weiteren Milchkaffeevariationen

Beat Meyer hat mich beobachtet und meint: «Kaffee ist eine Leidenschaft, für die man ein Gefühl entwickeln muss. Meine Frau und ich haben auch zuhause eine Kolbenmaschine, um Kaffee zu zelebrieren», verrät er lächelnd. «Übrigens, für die Cappuccini und weiteren Milchkaffeevariationen verwenden wir nur pasteurisierte Vollmilch von Milch-Land aus Rüegsau», lässt Beat Meyer verlauten. «Das Kaffeearoma kommt mit Pastmilch besser zur Geltung», ist er überzeugt. Nebst Milch verkauft der Pfisternbeck auch weitere regionale Frühstückszutaten wie Butter, Jogurts und Eier aus eben dieser Käserei. Serviert werden die Kaffees immer mit einem Guetzli – hausgemachtes Konfekt, was das Herzblut für die Sache noch unterstreicht. «Mit frisch aufgebrühtem Kaffee kann man sich abheben. So den Kaffee zu zelebrieren und danach das Strahlen in den Augen unserer Kundschaft zu sehen, ist unser schönster Lohn», so der stolze Fachmann.

Augenschmaus

Der Pfisternbeck betreibt in Bern drei Standorte. Für eine Augenweide sorgen dort Lauras Schiefertafeln, die sie kunstvoll mit dem Angebot des Pfisternbecks beschriftet. Nebst ihrer Tätigkeit im Verkauf und Service ist sie in den Läden für die Dekoration zuständig. In der Filiale Bachmätteli steht eine besonders grosse Tafel; dort stellt Laura das Kaffeeangebot mit gemalten Tassen dar, die gleichzeitig erzählen, aus welchen Zutaten die verschiedenen Kaffees bestehen. «So können die Gäste die Unterschiede unserer angebotenen Kaffees auf einen Blick erkennen. Sie ist ein Mega-Talent», freut sich Beats Frau Samantha, die soeben dazugestossen ist.

Kaffee-Rushhour

Das Berner Kaffeehaus, in dem vor allem Stammgäste und Pendler ein und aus gehen, ist sehr gut besetzt: «Wochentags herrscht zwischen 8.30 und 10 Uhr Kaffee-Rushhour», verrät Beat Meyer und grinst. Auch mittags ist es meist voll besetzt, weil den Gästen das Mittagsmenü des Pfisternbecks schmeckt. Der Nachmittag ist bezüglich der Gästezahl den grössten Schwankungen ausgesetzt, Samstag und Sonntag sind eher ruhiger. Der Betrieb bekommt die Frühlings- und Herbstferien in Bern zu spüren. «Da verreisen jeweils viele Leute. Dafür verlagert sich der Umsatz in den Sommerschulferien vom Laden in die Gastronomie, weil die Leute Zeit zum Verweilen haben», ergänzt Samantha.

Ich mache mich auf den Nachhauseweg und stelle fest: Meine Faszination für das Barista-Handwerk ist geweckt. Zukünftig werde ich meinen Kaffee bestimmt noch mehr geniessen – vor allem, wenn er mit viel Liebe von einem Barista mit einer Kolbenmaschine hergestellt worden ist. 

Bilder: Jonas Weibel