Des menus avec style et charme malgré les intolérances

Depuis la plonge au sol bleu de l'hôpital Linth, à Uznach, nous rejoignons la cuisine principale dont le sol est peint en rouge et où la zone sale et la zone de production sont clairement séparées. Corina Steinmann, cuisinière en diététique fraîchement émoulue, se tient derrière le Pacojet, qui émet un léger bourdonnement. Sur le plan de travail en acier chromé sont posés des moules rouges avec des empreintes de la taille d'une mini-banane. D'un clic, Corina Steinmann retire le bol du Pacojet et y racle la farce à la viande avec une spatule dans un grand bol mixer, avec du chou-rave, du séré, des oeufs et de la purée de pommes de terre. Le bourdonnement reprend un peu plus fort. Les gros morceaux se transforment en purée. Après avoir goûté la préparation, Corina Steinmann la verse dans les empreintes du moule. «Environ 10 % de nos patients souffrent de troubles de la déglutition. Nous pochons la préparation dans les moules au combi-steamer avant de les frire. Les moules nous permettent de créer des saucisses. Nous les faisons revenir pour qu'elles ressemblent à de vraies saucisses », explique-t-elle. La cuisinière en diététique apprécie la diversité de son travail. Elle partage son temps à parts égales entre la cuisine diététique et la pâtisserie. Elle a achevé son apprentissage cet été avec la note de 5,4. «Mon prochain défi? Participer au Swiss SVG Trophy avec l'équipe. Ce concours culinaire est taillé sur mesure pour les cuisines hospitalières », souligne Corina Steinmann.

«Saumon Swiss Alpine»

Le niveau de la nourriture proposée dans la cuisine de l'hôpital de Linth est élevé. Le sous-chef et cuisinier en diététique Frederik Jud, membre de l'équipe nationale des cuisiniers, y travaille depuis janvier 2019. Le cuisinier engagé met également ses connaissances au service des examens de cuisinier en diététique CFC et de cuisinier CFC en tant qu'expert. «Mes connaissances sont ainsi toujours à jour. J'intègre régulièrement les plats des concours aux menus. Les Championnats du monde et les Olympiades de la cuisine font la part belle aux produits de saison et à la valorisation des restes. C'est aussi ce que nous faisons. Nous achetons beaucoup de produits régionaux et veillons à une valorisation complète. Aujourd'hui, il y a du ‹saumon Swiss Alpine› de Lostallo. Il grandit sans stress ni antibiotique dans les eaux pures de la montagne. Au menu des patients de la division commune et des collaborateurs: du saumon grillé avec des épinards et des pommes de terre à l'eau ou des raviolis farcis au saumon. La division privée accueille des patients intolérants au gluten. L'hôpital leur sert du saumon cuit à 70 °C dans un film alimentaire, accompagné d'une salade de spaghettis de chou-rave à l'huile aux herbes maison sur un ceviche (plat de poisson péruvien) et des tacos au maïs Linth. Dans la division privée ou pour les repas sur commande, nous travaillons avec des garnitures plus coûteuses. Nous servons le filet royal de saumon en tranches et utilisons la poitrine pour le ceviche ou la farce des raviolis. » Les vastes connaissances de Frederik Jud permettent d'introduire des techniques alternatives. Habituellement, le poisson est mariné dans du jus de citron ou du vin blanc. Pas ici. Frederik Jud place le saumon dans une solution saline à 10 %. Le saumon garde ainsi tout son moelleux jusqu'à ce qu'il soit servi aux patients.

Une collaboration étroite avec des nutritionnistes

«Avant, il y avait beaucoup de régimes différents. Aujourd'hui, nous les fusionnons ou les omettons délibérément. Avec notre régime vitalité, nous couvrons une grande partie des besoins nutritionnels. Le régime vitalité comprend des aliments ayant une faible densité énergétique comme les légumes, la salade, les pousses, les céréales complètes, les légumineuses ainsi que les noix, les olives, les avocats et les fruits. Viandes et poissons sont également au menu. Nous utilisons les morceaux nobles ou des viandes maigres», poursuit Frederik Jud. «Pour les régimes pauvres en sodium, la nutritionniste nous a indiqué les quantités de sel nécessaires. Selon le régime alimentaire, nous utilisons entre deux à trois grammes de NaCl (pas de sel dans la préparation) et entre quatre et six grammes de NaCl (deux grammes de sel dans la préparation). Pour apporter du goût, nous travaillons avec des arômes grillés. Le saumon n'est pas poché, mais grillé, et les courgettes ne sont pas cuites à la vapeur, mais sautées.»

Intolérance au lactose ou au gluten

«La consommation de lait et de produits laitiers peut causer des troubles, tels que des ballonnements, des crampes d'estomac ou une constipation quand le lactose n'est pas bien digéré. Dans l'intestin grêle, le lactose est divisé en deux composants – le galactose et le glucose – par la lactase, une enzyme digestive. Quand ce processus échoue ou n'est que partiellement exécuté, le lactose passe dans le gros intestin. Il en résulte une formation de gaz et une accumulation d'eau qui provoquent des ballonnements et des crampes. Environ 20 % de la population suisse souffre d'une intolérance au lactose. Il est souvent très difficile d'établir un diagnostic clair, car les symptômes sont similaires à ceux d'une intolérance au gluten. Le gluten est un terme générique désignant différents types de protéines présentes dans les céréales, notamment les variétés de blé. En cas d'intolérance, la consommation de gluten peut entraîner une inflammation de la muqueuse intestinale, causant la destruction des villosités intestinales, responsables de l'absorption des nutriments. Cela conduit à une carence en vitamines vitales. Pour les patients intolérants au lactose, nous utilisons donc du lait sans lactose, de coco ou d'amande. Pour les intolérants au gluten, il existe aujourd'hui de nombreux produits de boulangerie de même qualité que les produits conventionnels. Nous lions les sauces et les soupes avec de la farine de riz ou de maïs», ajoute Frederik Jud.

Tendance et savoir-faire

Les collaborateurs de l'hôpital Linth préparent environ 600 repas par jour. «Nous livrons des repas non seulement à l'hôpital, mais aussi à un centre de soins, à un service psychiatrique et à une école spécialisée », explique le chef Thomas Baur. Cela fait près de 25 ans que ce robuste gaillard travaille à l'hôpital Linth. Avec ses yeux bleus et son regard bienveillant, il fait l'effet d'un patriarche au milieu de cette brigade dominée par les femmes. «Ces derniers temps, nous avons eu une demande croissante de patients et résidents souffrant de troubles de la déglutition. C'est peut-être une tendance ou nos nutritionnistes peuvent mieux proposer nos menus moulinés. Les retours sur les menus sont très positifs. Nous investissons dans ce régime alimentaire, qu'on appelait auparavant ‹régime Turmix›. Cela signifie que les plats sont cuits un peu plus longtemps, mixés, liés avec un liant si nécessaire, puis servis. Aujourd'hui, je comprends que les personnes souffrant de troubles de la déglutition ne veulent pas manger de plats moulinés aussi longtemps que possible. Frederik Jud développe ses propres recettes afin que les plats ressemblent aux menus classiques, tant sur le plan visuel que gustatif. Nous avons acheté des moules de Pitec AG pour donner aux aliments moulinés leur forme d'origine. Avec environ dix moules, nous reproduisons les plats presque à la perfection », commente le chef.