Le petit déjeuner du boulanger en couronnement

Le 6 janvier est déjà loin. Avec ces températures printanières, personne ne pense plus à trouver un personnage en plastique dans une part de galette. Pourtant, cette matinée est tout entière placée sous le signe du pain, des céréales et de la traditionnelle couronne des rois, de première importance pour la branche.

D’emblée, Jonas Seifert, responsable Gastronomie, précise: «Le week-end chez Richemont, il n’y a pas de brunch, mais le petit déjeuner du boulanger. Bien entendu, nous servons aussi de
délicieux plateaux de viande et de fromage, mais pas de röstis.» Ma légère déception cède la place à un bel enthousiasme lorsque nous nous approchons du buffet.

Le choix de pains est énorme. Les gaufres, les pancakes et les cakes chocolat-noisettes sont si petits qu’on peut tous les goûter. Au buffet des mueslis, un moulin manuel fait battre mon cœur d’amoureuse du croustillant. Grande fan de mueslis, je suis attirée comme par magie par ce dernier. Je ne trouve pas le moindre bol de birchermüesli tout prêt. Je peux préparer moi-même mon muesli: pour ce faire, j’ai devant moi huit bocaux en verre remplis de crunch maison, de copeaux de noix de coco, de chips de banane, d’amandes ou de rondelles de pommes séchées. À côté, il y a douze bouteilles contenant différentes graines et céréales, comme du petit épeautre, de l’amidonnier, du quinoa et des graines de pavot, de lin, de courge et de colza. Je peux moudre moi-même la quantité de mon choix et ainsi composer un muesli totalement personnalisé. Génial! 

Du vaste choix de pains …

Je me tourne maintenant vers le choix incroyable: dix gros pains, avec trois à quatre tranches découpées pour chaque, et une grande corbeille où sont disposés sept petits pains différents. La jeune femme qui est en train de découper des tranches s’appelle Florence Strebel, boulangère-pâtissière et responsable Assurance qualité chez Richemont. «La clientèle est très intéressée par les différentes sortes de pains, leurs ingrédients ou leurs temps de repos», précise-t-elle. «Nous attachons beaucoup d’importance à leur présentation. En proposant des tranches fraîchement coupées, nous accordons aux pains toute l’attention qu’ils méritent. Plus de la moitié de nos pains contiennent du levain-chef. Aujourd’hui, nous avons trois pains fabriqués uniquement avec du levain-chef. Pour garantir une bonne digestibilité, nous faisons lever nos pâtes pendant 12 à 24 heures. Pour les pâtes qui reposent moins longtemps, nous utilisons un levain de pâte.» Intéressant: outre les «incontournables» comme la tresse ou le pain à l’épeautre, j’aperçois aussi des spécialités comme le pain inca, fabriqué en partie avec du quinoa suisse.

… aux tout petits pains

Les petits pains ne pèsent que 25 grammes. «Nous voulons que la clientèle puisse goûter le plus de choses possible. Ces petites portions sont très appréciées.» Et tout est frais: «Nous avons l’avantage de pouvoir cuire chaque pain individuellement et donc d’être en mesure d’adapter les quantités.» À propos de cuisson: comment explique-t-elle à la clientèle que tous les pains ne viennent pas d’être cuits la nuit précédente? «Aujourd’hui, la précuisson est devenue la norme. Il est important de tout faire correctement pour que les pains aient toujours la même qualité. Nous organisons des cours et invitons des boulangères et boulangers à acquérir ces connaissances. Quand tout est fait correctement, le mode de cuisson n’a pas d’incidence sur la qualité ou la digestibilité pour le client.» 

… et des bouchées sucrées

On continue avec les spécialités sucrées. La pâtissière-confiseuse Sina Züger travaille aujourd’hui au poste de front baking. Elle vient de lancer la cuisson de huit portions de pâtes à pancakes – ou, plus exactement, de mini-pancakes de trois petits centimètres de diamètre. Là aussi, tout est fraîchement préparé à la minute. Et soudain Florence apparaît avec la couronne des rois: showtime!

… jusqu’au couronnement

Florence fait le tour de la salle avec la couronne composée de trente parts: «Notre maison a inventé la célèbre couronne des rois suisse, et c’est à ce titre que nous couronnons trois reines ou rois chaque samedi. Vous voulez tenter votre chance? Si vous trouvez le roi, dites-le-nous.» Celui ou celle qui trouvera le morceau de plastique blanc dans son morceau de pain sera invité à participer à un workshop consacré à la couronne des rois cet automne et sera donc prêt lorsque le grand jour approchera début janvier.

Je suis maintenant rassasiée, et mon assiette est vide. Impossible de laisser des restes. Je demande à Jonas Seifert comment il calcule les quantités et gère le gaspillage alimentaire. «Malgré des années d’expérience, le calcul des quantités reste un peu une question de chance également. Nous veillons à proposer constamment des produits fraîchement cuits et à remplir régulièrement toutes les zones du buffet. C’est la raison pour laquelle notre équipe de cuisine, mais aussi le personnel de la boulangerie et de la pâtisserie sont présents. Par ailleurs, nous proposons les invendus à prix réduit via l’application ‹Too Good To Go›. Les personnes intéressées viennent les chercher, ce qui nous permet de limiter encore plus les restes.» Vers 13 heures, je dis au revoir à Jonas, Florence et Sina. Sans couronne sur la tête, mais avec une idée claire de la manière dont je veux désormais équiper mon propre bar à mueslis: avec un moulin manuel. 
 

Photos: Holger Jacob