La sauce gibier classique est délicieuse, mais saura-t-elle vous surprendre? Fatmir Spescha, responsable du département de la gastronomie de l'EMS Puntreis à Disentis, ne s'est pas contenté de se poser cette question. Il a aussi étudié, «chassé», expérimenté et mitonné de véritables explosions de saveurs à partir d'ingrédients frais issus de la nature. Laissez-vous inspirer par ses recettes.
Sauce aux sorbes
Cueillir des sorbes et les congeler pendant deux semaines pour leur faire perdre une grande partie de leurs substances amères. Placer les sorbes avec leurs queues dans de l'eau sucrée en proportions égales et porter à ébullition environ 5 minutes, puis les placer de nouveau au congélateur. Les queues seront ainsi plus faciles à retirer. Faire chauffer le jus de gibier ou la sauce pour gibier du commerce et incorporer une partie du sirop aux sorbes. Avant de servir, équeuter les baies congelées et les ajouter à la sauce.
Conseil: le reste de sirop peut être conservé au moins six mois et est également délicieux en boisson.
Béarnaise aux myrtilles
Placer des myrtilles fraîches dans du rosé, laisser reposer 10 minutes, puis passer au tamis. Battre un jaune d'oeuf au bain-marie avec les myrtilles jusqu'à obtenir une consistance ferme. Incorporer doucement du beurre clarifié tiède. Saler et poivrer, puis ajouter de l'estragon frais finement haché. Garnir de myrtilles fraîches avant de servir.
Conseil: vous pouvez aussi utiliser des myrtilles surgelées.
Pruneaux fumés à la crème fraîche
Couper des pruneaux en deux et les faire dorer quelques instants dans une poêle avec un peu de beurre, de préférence sur un feu de cheminée. Porter un morceau de bois à incandescence et recouvrir la braise de sucre pour donner un arôme fumé à ce dernier. Tamiser le sucre et le mélanger avec les pruneaux, ajouter de la crème fraîche et porter brièvement à ébullition. Conserver le reste de sucre dans un récipient hermétique. Vous pourrez l'utiliser comme ingrédient dans un dessert au goût fumé.
Conseil: servir le gibier avec les pruneaux à la place de la garniture aux fruits. Un délice!
Sauce à la menthe verte
Faire chauffer des graines de fenouil et du cumin quelques instants à feu doux. Ajouter un peu de beurre, faire revenir et déglacer avec de la crème. Laver des feuilles de menthe verte et les découper en lanières. Les placer dans la sauce à la crème et porter brièvement à ébullition. Cette sauce accompagne à la perfection les raviolis farcis à la viande de cerf effilochée ou le gibier blanc.
Conseil: vous n'avez pas de menthe verte fraîche? Vous pouvez aussi utiliser de la menthe surgelée.
Fatmir Spescha
Après son apprentissage de cuisinier dans un hôtel 5 étoiles à Düsseldorf, il a travaillé dans différents hôtels, restaurants et dans le catering. En 2009, il est venu en Suisse, d’abord à Brigels, Thoune, Lenk, Zweisimmen, Laax et Flims. Il a ensuite été chef de cuisine durant cinq ans dans un hôtel à Vals, où il a cuisiné pour trois restaurants et a été primé pour la première fois avec des points Gault-Millau.
En novembre 2018, il a pris la responsabilité du département de la gastronomie de l’EMS Puntreis à Disentis. Il a fait ce choix par conviction, d’une part pour accorder plus de temps à sa famille, d’autre part pour transmettre sa passion de cuisinier aux personnes âgées. Son objectif: valoriser les connaissances alimentaires de jadis en revisitant les plats. Quel meilleur moyen pour y parvenir qu’auprès de personnes âgées?
De vieilles recettes grisonnes revisitées
Chacune et chacun d’entre nous connaît des recettes, qui ont été transmises par sa grand-mère et passées d’une génération à l’autre. Dans son travail quotidien, il a l’occasion de s’entretenir avec des grands-mères à propos de la nourriture de jadis, de dénicher des plats anciens et de les concrétiser. Au début, il n’a pas eu que des réactions positives. Il a compris que les résidentes et les résidents préfèrent une bonne cuisine régionale et ne veulent pas de fioritures ou de décorations excessives dans leur assiette. Le bon goût des plats connus de longue date doit être au centre des préoccupations.
La cuisine des Grisons est riche. On y cuisinait avec beaucoup de matières grasses, de beurre et les produits que fournissait la propre exploitation ou qui étaient disponibles dans les environs. La réflexion sur les traditions anciennes et leur concrétisation dans le présent ont fait germer en lui le souhait de publier un livre de cuisine. Il attache une grande importance à l’utilisation de produits régionaux et souhaite montrer comment des plats anciens peuvent être préparés de manière bénéfique pour les yeux et la ligne.
Fatmir Spescha
Cuisinier par passion et hôte corps et âme
