Depuis 1943, Vollenweider Chocolatier Confiseur est synonyme de tradition et d'innovation. Pour fabriquer ses délicieux produits frais à la main dans sa manufacture, la maison associe les meilleures matières premières à une bonne dose de créativité. Nous étions sur place, poussons la porte.
Une légère odeur de chocolat m'accueille alors que je pénètre dans la boutique de la manufacture Vollenweider à Winterthour en ce matin du mois d'août. Sur les étagères, les spécialités au chocolat me font de l'oeil, tandis qu'une collaboratrice me lance un amical «Grüezi» derrière le comptoir. Je commande un café et regarde autour de moi. Des macarons de toutes les couleurs, des coeurs en chocolat, des pralinés et tout un mur de tablettes de chocolat – le tout mis en scène dans des emballages noir et blanc d'une élégance folle. «Very fruity, very Vollenweider», est-il écrit sur un emballage, «Very dark, very Vollenweider» sur un autre. Le concept saute aux yeux et donne envie d'en découvrir plus. Peu après, Gregor Vollenweider, co-directeur et représentant de la troisième génération de la famille, me salue. La chocolaterie-confiserie familiale de Winterthour possède cinq succursales à Winterthour et à Zurich.
Du chocolat dans l'air
La première étape, le coeur de Vollenweider, nous attend derrière la porte à côté du comptoir: la manufacture. Il y fait frais, et chaque souffle a le parfum du chocolat. «Nous proposons aussi des produits de boulangerie et de traiteur, mais, depuis notre création, nous nous concentrons principalement sur le chocolat et les pâtisseries », explique Gregor Vollenweider. Le credo de la maison: savoir-faire artisanal et qualité irréprochable des produits. Au centre de la longue pièce se trouvent les tempéreuses. Du chocolat coule de leurs robinets sans interruption – de toutes les variétés.
Alors que j'observe un collaborateur couler les tablettes de chocolat, Gregor Vollenweider m'explique: «Ces tablettes de chocolat sont ‹plant crafted›, c'est-à-dire véganes. Leur goût est bien sûr différent de celui du chocolat au lait normal.» Je goûte un carré. Mon coeur chocolat ne fait qu'un tour. C'est vrai que le goût est un peu différent, mais absolument délicieux. Gregor Vollenweider rit: «Végane ou non, le chocolat doit surtout être bon.» La manufacture fabrique quotidiennement des créations fraîches à base de chocolat, des pralinés et truffes aux ours et tours Eiffel en chocolat en passant par les tablettes.
À la main de A à Z
«Nous sommes particulièrement fiers de nos moules à chocolat traditionnels. Nous les utilisons depuis notre création, ils font partie de nous, tout simplement.» Derrière chaque pièce et chaque spécialité au chocolat de Vollenweider se cache beaucoup de travail manuel. Je demande à Gregor Vollenweider s'il ne serait pas plus facile de travailler avec des machines: «Avec des machines, on ne pourrait décorer les pièces qu'avec des formes simples. Le travail manuel apporte plus de flexibilité et permet de passer plus rapidement d'un sujet à l'autre.» Cela paraît logique. J'observe les créations de plus près. Des traits précis, ses formes claires, des dessins modernes. Le savoir-faire artisanal ne fait aucun doute.
Depuis notre création, nous nous concentrons principalement sur le chocolat.
Gregor Vollenweider
Co-directeur
L’expérience à l'état pur!
«Nous aimons partager notre passion. C'est pourquoi nous proposons des cours et des événements d'équipe.» À cet effet, Vollenweider a aménagé une salle de séminaire de 160 m2, le Chocol'Atelier. Nous passons une porte pour rejoindre l'atelier de pâtisserie. Il y fait plus chaud, et l'air est dominé par les odeurs de gâteaux. «Auparavant, les gâteaux et le chocolat n'étaient pas produits au même endroit », poursuit Gregor Vollenweider. «Aujourd'hui, tout est centralisé. Ici, nous avons beaucoup plus de place et nous pouvons travailler plus librement.» Depuis 2017, toute la manufacture, les bureaux et le Chocol'Atelier sont regroupés dans une ancienne usine textile de Winterthour.
Des souvenirs d’enfance ressurgissent
Je promène mon regard. L'un des gâteaux attire immédiatement mon attention. «C'est le gâteau girafe, notre pâtisserie la plus populaire», s'enthousiasme Gregor Vollenweider. La version blanche avec des points foncés notamment est très appréciée des petits comme des grands. «Certains de nos clients achètent ce gâteau depuis plus de 50 ans. Et leurs petits-enfants viennent aussi chez nous.» Le biscuit aux amandes, à la texture ultralégère relevée de morceaux de chocolat, est un classique depuis 1943. La recette est restée la même. Seule la décoration change au gré des saisons.
De la tradition au culte
L'entreprise familiale est très attachée à la ville de Winterthour et bon nombre de ses créations sont devenues cultes depuis longtemps. Vollenweider Chocolatier Confiseur a été fondée en 1943, il y a exactement 80 ans, par Willi et Elisabeth Vollenweider. Leur fils Hansueli et sa femme Marianne ont repris les rênes en 1981. «Notre logo et notre concept noir et blanc sont nés dans les années 1980», raconte Gregor Vollenweider. «Ma soeur et moi-même les avons affinés, mais ils restent fidèles à la vision de nos parents et de nos grands-parents.»
Vielles recettes, vieille tradition. Mais le passéisme n'est pas le genre de la maison. «Nous ne faisons pas la même chose tous les ans, nous restons innovants et créatifs.» Comme avec les extraordinaires macarons de la maison. Nous quittons le fournil et empruntons l'ascenseur pour aller visiter le Chocol'Atelier à l'étage. La soeur de Gregor, Carole Vollenweider, copropriétaire et juriste, nous rejoint. Nous nous asseyons à une table. «Même si la tradition est très importante pour nous, nous posons toujours un regard critique sur notre entreprise », me dit Carole Vollenweider. «Nous ne voulons pas nous contenter de fabriquer du chocolat, nous voulons travailler de façon responsable.»
Responsable? Je lui demande de préciser sa pensée. «Tous les ingrédients de nos chocolats sont issus de l'agriculture biologique contrôlée. Les fèves de cacao arrivent par bateau de l'Équateur et de la République dominicaine. «Tous les autres ingrédients proviennent de Suisse, ils sont Bio et régionaux.» Gregor Vollenweider ajoute: «Nous ne voulons pas de matières premières étrangères dans nos produits et nous n'utilisons pas de vanilline artificielle ni de lécithine de soja.»
La durabilité et le Bio sont également essentiels pour nous dans notre vie privée.
Carole Vollenweider
Copropriétaire et juriste
Aucun compromis sur l'environnement
C'est évident: l'entreprise familiale s'appuie sur des partenariats durables, une faible empreinte écologique et des directives claires. «En tant que chocolaterie, nous accordons une grande importance à une utilisation responsable des ressources naturelles. Nous nous efforçons sans cesse de nous améliorer», déclare Carole Vollenweider. «Nous avons par exemple repensé nos emballages et avons pu largement réduire la quantité de matériaux utilisés.» Tous les emballages sont fabriqués en Suisse ou dans les pays voisins. Dans la mesure du possible, l'entreprise évite le plastique et privilégie les matériaux recyclés. «Ce sont plein de petits gestes, sur lesquels nous ne communiquons pas beaucoup», souligne Carole Vollenweider. «La durabilité est également essentielle pour nous dans notre vie privée.» Cette façon de penser et d'agir n'est pas le fruit du hasard: en 2015, Vollenweider a développé une couverture Bio avec Felchlin. Depuis, la plupart des produits au chocolat sont fabriqués avec cette couverture Bio. «La certification Bio n’était pas une priorité, c'était juste une décision logique pour nous, car en termes de qualité et de développement durable, nous ne laissons tien au hasard», raconte Gregor Vollenweider.
Photos: Holger Jacob
Vollenweider Chocolatier Confiseur
8400 Winterthour
Fondation: en 1943 par Willi et Elisabeth Vollenweider
Aujourd'hui: dirigée par Marianne Vollenweider, Gregor Vollenweider et Carole Vollenweider
Collaborateurs: env. 60
4 succursales à Winterthour
1 succursale à Zurich
Produits phares: macarons, gâteau girafe, amaretti, tablettes de chocolat, truffes et pralinés
Événements spéciaux: cours et événements dans la salle de séminaire Chocol'Atelier
