Viennoiseries bâloises devenues culte

Une offre entre tradition …

Il est un peu plus de 8 h 30 lorsque je pénètre dans la boulangerie bâloise. À droite de l’entrée, il y a une sorte d’estrade avec des tables pour s’attarder; l’idéal pour observer les gens – à l’intérieur comme à l’extérieur. À gauche, il y a le comptoir avec la file d’attente. Tout le monde veut du café, des croissants, des sandwiches et autres. Je me mets au bout de la file et attends mon tour. Au passage, je découvre ainsi dans une vitrine des boissons et des gâteaux aux noms évocateurs comme «Don Chocolato», un gâteau au chocolat, «Citron Meringué», une tarte au citron avec de la meringue, ou «Basler Gold», un financier aux amandes.

… et modernité

Je poursuis ma découverte et j’aperçois les petits pains de Sils ainsi que de délicieux sandwiches à la garniture originale avec de la baguette typiquement française. Une variante à base de viande du nom de «chicken & spice» est garnie de blanc de poulet, de pak-choï et d’épices. Le sandwich végétarien «feta, fenouil, fin» est composé d’une tartinade de feta et d’olives avec du basilic au fenouil, de la salade et des amandes grillées.

Lea à la production

La vendeuse appelle Lea et entre dans les locaux de production en forme de L disposés autour du café. Je l’observe à travers les fenêtres qui séparent le café de la production. L’activité est intense: en plus de Lea, trois hommes sont à l’œuvre. Elle passe la porte, et je découvre une femme dans la trentaine, aux yeux bleu clair et au rire sympathique. Des mèches indisciplinées de ses cheveux blonds et courts s’échappent de son foulard violet glaronnais. Bien qu’elle fasse partie des quatre membres de la direction, elle met aussi la main à la pâte ce matin-là. Elle est en train de préparer une salade parce qu’une de ses collègues est malade.

Un salon pour cuisiner ...

Lea mélange la «Granny Thai», une salade de pâtes avec différents légumes et herbes dans un bol, et m’explique: «C’est notre salon culinaire. Ici, nous préparons principalement des quiches, des soupes et des salades», et elle poursuit: «Derrière toi, Rafik prépare des quiches aux pommes. Nous proposons plusieurs variantes chaque jour, en fonction de l’arrivée des fruits et légumes de saison.» À droite de Lea, un jeune homme presse du jus de citron. «C’est Guillaume. Il est à la mise en place pour les cakes au citron imbibés», explique Lea. «Nous fabriquons presque tous nos produits de A à Z et à la main. À l’arrière, il y a la salle des croissants. Elle s’appelle ainsi parce que nous y fabriquons tous les produits à partir de pâtes tourées.»

… et une salle pour les croissants

Alors que Lea met la salade dans des bocaux Weck, je rejoins Kevin dans la salle des croissants. «C’est maintenant le tour des pains au chocolat», explique le boulanger en allemand avec un accent français. Il étale la pâte avec agilité sur le laminoir et la découpe en morceaux rectangulaires avec la roulette coupe-pâte. Il insère habilement deux fines branches de chocolat par croissant dans la pâte – une fois d’un côté, une fois de l’autre.

Croissant Hugo

Kevin s’attaque ensuite à la fabrication des croissants: au beurre, à la saumure et au fromage frais aux herbes. Derrière lui se trouve un chariot à plaques rempli d’autres viennoiseries. Il retire brièvement une pièce de chaque plaque et énumère: «Escargot au café, escargot aux noix et au chocolat, escargots à la cannelle, pain au raisin et croissant Hugo. C’est notre croissant aux noix», ajoute Kevin en guise d’explication. «Le boulanger de la plus ancienne boulangerie de Bâle s’appelait Hugo. Nous avons pu reprendre sa recette, et il s’appelle maintenant le croissant Hugo.»

Chez «Elsi», on sert du café et des viennoiseries

Lea a fini de remplir la salade. Nous nous asseyons à une table du café «Elsi». Lukas, qui fait également partie de la direction, nous sert du café et s’installe avec nous. L’histoire de la boulangerie Kult a commencé il y a sept ans. À cette époque, Lea était à Paris: elle y étudiait le théâtre et la littérature et cuisinait en même temps dans un restaurant. Leon, son collègue, lui a envoyé un SMS lui demandant si elle serait intéressée de conseiller la plus ancienne boulangerie de Bâle. Elle a accepté. Mais avant même que Lea ne rentre en Suisse, le propriétaire de la boulangerie s’est retrouvé à court de fonds et le conseil s’est transformé en reprise.

Démarrage grâce au crowdfunding

Leon et Lea ont formé une équipe de sauvetage avec d’autres personnes. Leur envie de bons croissants l’emportait sur tout le reste! Ensemble, ils ont tenu une conférence de presse et lancé un projet de crowdfunding qui leur a permis de récolter rapidement le capital de départ nécessaire. «Comme nous ne maîtrisions pas le métier, nous avons cherché un spécialiste. Nous avons trouvé le pâtissier de nos rêves en collant des affiches en Alsace», raconte Lea pendant que nous dégustons le «Don Chocolato», le «Citron Meringué» et le «Basler Gold».

«X-Brot»

«Aujourd’hui, nous sommes bien positionnés et disposons même de notre propre système ERP: nous avons programmé nous-mêmes le logiciel, qui s’appelle ‹X-Brot›. Toute la planification de la production et les déclarations se font via ce système, y compris les recettes qui sont désormais documentées», explique-t-il fièrement. La communication dans la boulangerie est tout aussi structurée: «Nous pensons qu’il est important que tout le monde se parle et se comprenne. Car même si la plupart de nos boulangers sont de langue française, la langue de l’entreprise reste l’allemand

Une application pour l’équipe

«Avec notre communication active et transparente, nous parvenons à ce que tout le monde prenne ses responsabilités», explique Lea. Grâce à une application avec fonction de chat intégrée – les collaborateurs peuvent communiquer entre eux – la direction s’assure que les informations circulent, par exemple pour les adaptations saisonnières de l’assortiment.

Apropos saisonal

Nous retournons ensemble dans le salon culinaire, où Guillaume est en train de préparer les muffins à la rhubarbe: il mélange les morceaux de rhubarbe (sans le jus) avec le sucre dans une marmite, ajoute de l’huile et des œufs, puis y incorpore le sucre de canne et le sésame. «En juin, la rhubarbe est de saison, et nous l’utilisons pour différents produits. De plus, nous utilisons le jus de rhubarbe restant pour fabriquer du concentré pour le thé à la rhubarbe», ajoute Lea. C’est avec de multiples spécialités de la maison Kult, un délicieux thé froid et de nombreuses impressions que je prends le chemin du retour.

Photos: Jonas Weibel