L'entrée ne paie pas de mine, le nom évoque le futur. «Das Morgen» à Vitznau sur les rives du lac des Quatre-Cantons, est soumis à un concept de changement constant. L'hôtel articule son offre gastronomique en trois zones: passé, présent et futur.
«Das Morgen» est l'un des trois hôtels du groupe Pühringer, avec le Parkhotel cinq étoiles et le Campus Hotel Hertenstein, sur la presqu'île de la commune voisine de Weggis. Les travaux de transformation et de construction avancent continuellement. Une salle de musique moderne sera achevée dans les prochains mois. Depuis mars 2022, le très dynamique Andy Vorbusch dirige la planification et la production de toutes les «douceurs» des trois hôtels. Des douceurs? Le Hambourgeois rit et précise: «D «Pour moi, c'est un terme générique pour désigner les desserts et mets sucrés de toutes sortes.» Cheveux courts, raie sur le côté, sourire espiègle, l'Executive Pastry Chef paraît plus jeune qu'il ne l'est. Après un apprentissage de cuisinier, Andy Vorbusch s'est tourné vers la pâtisserie. Depuis dix ans, il travaille dans des restaurants trois étoiles. En 2007, il a été élu pâtissier de l'année en Allemagne.
Préparer des ‹douceurs› est un vrai plaisir.
Andy Vorbusch
Executive Pastry Chef
Super qualité – haut niveau de Convenience
Son royaume se trouve au sous-sol. Il y travaille avec trois collaborateurs. À droite, on découvre un congélateur, un combisteamer et un four à étages placés côte à côte. Dans une autre pièce, équipée de deux climatiseurs, le chocolat liquide coule à travers une grille dans une machine d'enrobage de pralinés. «Chaque client de l'hôtel reçoit une boîte de chocolats que nous fabriquons ici», explique Andy Vorbusch. C'est dans ces deux pièces que le quatuor produit tous les desserts et friandises pour tous les établissements hôteliers. «Nous préparons ici les desserts quasi intégralement, de sorte que les cuisiniers n'ont plus qu'à dresser», explique Andy Vorbusch. Sa collègue Andrea Szabo place de la pâte feuilletée croustillante et cuite sur une crème légère dans un moule et explique: «Nous fabriquons ici les millefeuilles et les livrons congelés aux cuisines des hôtels. Le cuisinier n'a plus qu'à les couper en tranches de quatre centimètres, les laisser dégeler et les saupoudrer de sucre glace. Nous préparons aussi toutes les glaces pour les menus de dégustation dans la taille de boule requise.»
Le sucre en tête de 8 h à 17 h
Andrea Szabo travaillait auparavant avec Andy Vorbusch au Grand Resort Bad Ragaz et a récemment déménagé au bord du lac des Quatre-Cantons. «Nous formons une super équipe et travaillons main dans la main pour relever ce grand défi. Depuis mars, nous fournissons les trois cuisines de l’hôtel et transformons toute la production, apprenons chaque jour, optimisons les recettes et les modes de préparation», explique avec enthousiasme la Hongroise. Les horaires de travail sont également agréables et exceptionnels. Le quatuor commence le matin à 8 heures et termine à 17 heures. Andrea Szabo est ravie: «Le planning est si bien fait que nous n’avons pas besoin de travailler les week-ends.»
Art culinaire personnalisé
La gastronomie trois étoiles offre à un pâtissier la possibilité d’exprimer sa créativité. Les clients peuvent être surpris, mais parfois aussi décontenancés. Dans le restaurant, un évaporateur rotatif. Cet appareil permet d’extraire le goût d’un liquide, comme du jus d’orange, à basse température. Le liquide clair, qui en résulte, a alors l’odeur et le goût de l’orange. Il explique: «Pour le moment, l’évaporateur rotatif est utilisé exclusivement pour la fabrication de parfums. Il fait avancer l’art culinaire personnalisé chez ‹Das Morgen›. L’évaporateur rotatif pourrait être d’une grande utilité dans la pâtisserie de demain. Mais nous nous laissons encore un peu de temps avant de sublimer nos recettes avec les parfums.»
Une expérience gustative avec des limites
Andy Vorbusch a préparé un dessert – très élaboré, mais prêt en un rien de temps avec une mise en place parfaite. Pendant qu'il remplit un verre couche par couche, il explique sa vision. «Chez nous, un millefeuilles a la même valeur qu'un dessert gastronomique. Si le producteur peut nous fournir la quantité et la qualité nécessaires, nous commandons toujours des produits de la région. Nous produisons les mille-feuilles avec la même recette pour les trois établissements de l'hôtel.» Avec un couteau bien aiguisé, il coupe les fraises marinées en deux et les place sur la masse crémeuse dans le verre. «Après dix ans dans des établissements Gault Millau, je suis devenu un pâtissier ‹adulte›. Souvent, les jeunes pâtissiers se laissent aveugler par des combinaisons gustatives qui doivent être extraordinaires. Je me pose alors toujours cette question: est-ce que mes hôtes vont suffisamment aimer ce dessert pour le commander une deuxième fois?» Dans un bol en acier, il prélève une masse rouge et gélatineuse avec une cuillère et la place délicatement à côté des fraises. «Nous misons sur le zéro déchet pour tous nos plats. Nous mettons les fraises sous vide avec de l'absinthe et de la camomille. Ainsi, elles se conservent plus longtemps, et le goût des herbes pénètre dans la fraise. Nous lions ensuite le jus et le servons avec le plat. S'il y a des restes de fraises, nous les séchons et préparons des purées aromatiques pour les crèmes ou les glaces.» Avec des pincettes, il décore la mousse de babeurre avec de la citronnelle et de l'estragon.
Nous misons sur <zero waste>.
Andy Vorbusch Executive Pastry Chef
Executive Pastry Chef
Invitation à savourer
Les différentes couches mettent l'eau à la bouche. Vient ensuite la question décisive dont le gourmet doit connaître la réponse: quelle est la meilleure façon de déguster le dessert pour percevoir toutes les saveurs? Les étages dans le verre contiennent du cheesecake, du crumble de lait salé, des fraises marinées, des morceaux de meringue et de la mousse de babeurre, le tout garni de citronnelle et d'estragon. En fait, c'est presque dommage pour le dessert joliment dressé, mais la cuillère doit être insérée de haut en bas; ainsi, l'hôte goûte un peu de chaque couche en même temps. Fantastique, ces différentes saveurs qui font danser les papilles gustatives jusqu'à l'extase.
La bonne dose de sucre
«Il faut absolument qu'il y ait du sucre», répond Andy Vorbusch lorsque je lui demande s'il existe une alternative. Le sucre est certes responsable de certaines maladies, mais il est irremplaçable dans les desserts. Lui et son équipe ont expérimenté plusieurs substituts, sans succès. Le sucre donne au plat ce petit quelque chose en plus. Le sucre lie l'eau aux pâtisseries et leur permet de garder plus longtemps leur velouté. De plus, le sucre est un vecteur de goût et le sucre caramélisé, un colorant naturel. Le pâtissier poursuit: «Dans de nombreux plats, nous réduisons la quantité de sucre en utilisant des fruits bien mûrs. Les poires ou les abricots, par exemple, mûrissent à température ambiante et atteignent ainsi une note plus sucrées. La plus grande quantité de sucre consommée se trouve dans les boissons sucrées. Le sucre est utilisé à mauvais escient parce que l'industrie alimentaire l'utilise sans discernement. Il est donc clair que c'est l'excès qui nuit.»
C’est l’excès qui nuit.
Andy Vorbusch
Executive Pastry Chef
Une équipe créative et visionnaire
«Das Morgen» propose aux familles et aux touristes du Rigi des douceurs cinq étoiles à se damner. Ici, l'homme et la machine se partagent le travail. Un robot se charge du service et apporte le délicieux dessert à la table du client. La manière dont les deux robots, Vitzi et Telli, se dirigent avec précision vers la table du client est à la fois amusante et futuriste. Le quatuor met beaucoup de passion dans sa pâtisserie moderne. «Nous sommes une super équipe, extrêmement soudée avec beaucoup de savoir-faire et un haut niveau d'exigence. Sublimer les matières premières pour en faire de délicieux mets sucrés, telle est notre mission. Me fondre dans la masse n'a jamais été mon truc. Chaque jour, nous optimisons notre offre. Nous investissons beaucoup dans les processus et la planification détaillée», explique Andy Vorbusch et ajoute: «Fournir la mise en place à la fois pour le touriste ici au ‹Das Morgen› et pour le gourmet à l'hôtel cinq étoiles ‹Parkhotel› est très exigeant et constitue un vrai numéro d'équilibriste. »
Qu’il y a-t-il encore sur la liste «to do»?
L'Executive Pastry Chef n'est pas mécontent, mais un souhait de sa «To-dolist » ne se réalisera pas de sitôt: «L'administration prend beaucoup de temps et c'est une tâche pénible. J'aimerais recevoir un plan de production prêt à l'emploi le matin et me lancer, car c'est le travail pratique qui m'inspire.»
«Das Morgen»
Le nom de l'hôtel «Das Morgen» est synonyme de l'expérience du plaisir basée sur les découvertes de la recherche neuroscientifique.
Quatre concepts gastronomiques sous un même toit
«Das Morgen» propose 54 chambres individuelles et se distingue par ses quatre concepts gastronomiques:
- dans l'espace culinaire «Gestern» (hier), les hôtes trouveront un «Stübli» accueillant qui met l'accent sur des plats régionaux dans une réinterprétation plus moderne.
- L'espace «Heute» (aujourd'hui) applique le principe «à chaque client son goût».
- L'espace «Morgen» (demain) se concentre, comme le nom l'indique, sur le futur: la recommandation personnalisée des plats se fait via une application smartphone, après quoi les cuisiniers préparent le menu individuel.
- le «rooftop» de l'hôtel, le client profite de la vue sur le lac et les montagnes, tout en savourant des snacks accompagnés d'une boisson.
Photos: Jürg Waldmeier
