Nous avons tous une recette préférée et souvent nous l’associons avec une expérience inoubliable. Découvrez les histoires relatives aux «chouchous» de quatre femmes de pouvoir de la branche.
«Chocolat Merz» aux noix des Grisons et caramel
«En fait, je préfère de loin le chocolat noir au blanc, que je trouve souvent trop sucré. Pour notre fabrique de chocolat, que nous rendrons accessible au public l'été prochain, nous testons sans cesse de nouvelles recettes et variétés. Et je suis devenue fan du chocolat blanc au final: nos essais ont montré que certains ingrédients sont mieux mis en valeur avec une couverture blanche, plus douce de goût. C'est ainsi que m'est venue l'idée de combiner du chocolat blanc avec des éclats de caramel et des noix des Grisons caramélisées. Actuellement, c'est clairement mon dessert favori.»
Sabrina Fry-Merz, copropriétaire et responsable Vente et Produits, boulangerie-confiserie Merz à Coire
Recette de «chocolat Merz» avec des noix des Grisons et du caramel
Ingrédients
- Couverture blanche
- Des morceaux de caramel
- Des noix des Grisons caramélisées
Préparation
Versez de la couverture blanche tempérée dans un moule de plaque de chocolat, garnissez de morceaux de caramel et de noix des Grisons caramélisées. Laissez le chocolat prendre et dégustez.
Tourtes aux noix des Grisons à base de noix locales
La noix donne son nom à la tourte aux noix des Grisons. Dès lors le souhait d’acheter des noix des Grisons pour la production est une évidence. Comme certaines régions des Grisons sont propices à la culture des noyers, cette vision a été mise en œuvre avec la création d’un centre de compétence pour les noix. L’agriculteur Johannes Janggen a planté 1300 noyers au cours des dix dernières années et a acheté un casse-noix californien. Depuis lors, il casse les noix de sa plantation de noix et celles de ses collègues de la coopérative – des producteurs de noix des cantons des Grisons, de Saint-Gall et de Lucerne. Ce n’est qu’au bout de six ans que les noyers commencent à produire. En 2019, Janggen a récolté environ 800 kilos.
Roni Merz, propriétaire de la confiserie de spécialités Merz à Coire, a acheté 300 kilos de cette récolte de noix à la coopérative. Merz utilise ce lot de noix pour le chocolat préféré de la sœur de Roni, Sabrina Fry-Merz, ainsi que pour une ligne spéciale de tourtes aux noix des Grisons à base exclusivement de noix des Grisons.
Mousse au Chocolat
«Ce dessert m'accompagne depuis que je suis toute petite. Quand j'ai un choix à faire, la mousse au chocolat l'emporte toujours. Pourquoi? Le goût du chocolat, doux mais aussi un peu amer. Une mousse au chocolat délicatement fondante est le couronnement de tout buffet de desserts. Le terme «mousse» évoque à lui seul toute la douceur du monde. Après tout, que serait un bain sans bain-mousse? Ah, une mousse légère et onctueuse, avec des framboises ou un peu de sel, j'adore! Quand mon mari Roger me fait une surprise avec un dessert, c'est toujours en combinaison avec de la mousse au chocolat.»
Lorena Mohn, propriétaire de la boulangerie-pâtisserie Mohn AG à Sulgen
Recette de mousse au chocolat
Ingrédients
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250 g de couverture foncée, fondue
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50 g de crème, liquide
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75 g de jaune d’œuf
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75 g de blanc d’œuf
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38 g de sucre
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250 g de crème, fouettée
Préparation
Mélangez la couverture avec la crème liquide et le jaune d’œuf jusqu’à obtenir une masse lisse. Battez en neige le blanc d’œuf et le sucre et incorporez-le au mélange. Fouettez fermement la crème et incorporez-la délicatement à la masse. Versez immédiatement dans des gobelets ou des verres et mettez-les au frais. Servez-les au gré de vos envies avec de la crème légèrement fouettée.
Gâteau meringué aux raisinets
«C'est sur le Parpaner Rothorn que j'ai reçu cette demande concernant mon dessert favori. Le hasard faisant bien les choses, c'est au restaurant de montagne de l'endroit, après une rude ascension, que j'ai goûté mon premier morceau de ce gâteau. Après tous ces efforts, j'en ai repris sans hésiter, histoire bien sûr de «rééquilibrer » mon bilan calorique. Tant gustativement qu'esthétiquement, la combinaison du fonds croustillant en pâte feuilletée avec l'acidité des raisinets et la douceur de la meringue, le tout garni par-dessus de quelques fruits est une pure merveille.»
Irene Fischer, collaboratrice au restaurant du personnel «Brioche» de Pistor AG à Rothenburg
Recette de gâteau meringué aux raisinets
Ingrédients
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300 g de pâte feuilletée
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250 g de biscuit
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Sirop de sucre
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300 g de blanc d’œuf
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360 g de sucre
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500 g de crème vanille
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550 g de groseilles, surgelées
Préparation
Chemisez une plaque de 30 cm de diamètre avec la pâte feuilletée et cuisez-la à blanc. Etalez la moitié de la crème vanille sur le fond en pâte feuilletée cuit, mettez le biscuit dessus et trempez-le avec le sirop de sucre. Répartissez le reste de crème vanille dessus. Battez le blanc d’œuf avec le sucre pour obtenir un meringage. Réservez une portion de meringage pour la décoration. Incorporez les groseilles surgelées au meringage, répartissez sur la tourte et lissez. Sprayez une grille avec le reste du meringage, saupoudrez-la de sucre glace et flambez à 240 °C.
Dessert au yogourt et au citron
«Mon dessert favori est la glace au yogourt selon la recette d'Andreas Caminada. J'ai travaillé un certain temps chez Andreas Caminada avec mon mari Dominik. Il y était chef pâtissier et m'a toujours fait goûter ses desserts. Quand je déguste cette glace, elle me rappelle cette belle et riche expérience au château de Schauenstein à Fürstenau (GR).»
Adriana Hartmann, cpropriétaire du restaurant Magdalena à Rickenbach
Recette de glace au yogourt
Ingrédients
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708 g de yogourt
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150 g de sucre
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50 g de sirop de glucose
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30 g de Procrema
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150 g d’huile de colza
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6 g de gélatine
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2 g de Guarzoon
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2 g de Locuzoon
Préparation
Pour la glace, chauffez le yogourt, le sucre, le sirop de glucose et le Procrema dans le Thermomix à 50 °C. Incorporez-y les autres ingrédients.
Recette de boules de yogourt
Ingrédients
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375 g de crème
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375 g de sirop de sucre
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540 g de yogourt
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600 g de crème fraîche
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1 citron, zestes
Préparation
Pour les boules de yogourt, mélangez tous les ingrédients ensemble. Remplissez les moules à boules à moitié, fermez-les. Congelez-les dans le seau d’azote en brassant rapidement. Sortez-les et démoulez-les.
Recette de mousse de yogourt
Ingrédients
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150 g de crème
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30 g de sucre
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1 1/2 de feuille de gélatine
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1 citron, jus
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500 g de yogourt
Préparation
Pour la mousse, mélangez la crème, le jus et le yogourt. Mélangez la gélatine déjà ramollie avec 2 cs de la masse tout en chauffant légèrement et ajoutez ensuite au reste de la masse.
Recette de meringue au citron
Ingrédients
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140 g de jus de citron
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300 g d’eau
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160 g de sirop de sucre
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8 cs de sucre
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2 cs de Maïzena
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60 g d’albumine (protéine en poudre)
Préparation
Pour les meringues, portez à ébullition le jus de citron, l’eau, le sucre et le sirop de sucre. Laissez refroidir. Mélangez la Maïzena avec l’albumine, fouettez fermement et incorporez à la masse refroidie. Dressez et laissez sécher 4 heures à 90 °C.
Recette de perles de yogourt
Ingrédients
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200 g de yogourt
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100 g de crème
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40 g de jus de citron
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1 feuille de gélatine
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30 g d’huile de tournesol
Préparation
Pour les perles, mélangez le yogourt, la crème et le jus de citron. Montez-y lentement l’huile. Mélangez la gélatine déjà ramollie avec 2 cs de la masse tout en chauffant légèrement et ajoutez ensuite au reste de la masse.
Recette de soufflé au séré
Ingrédients
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390 g de séré
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120 g de jaune d’œuf, frais
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1,5 citron Bio, seulement les zestes
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1,5 gousse de vanille
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12 g de Maïzena
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180 g de blanc d’œuf, frais
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120 g de sucre
Préparation
Mettez le séré, le jaune d’œuf, les zestes de citron et la pulpe raclée des gousses de vanille dans un bol, mélangez et passez une fois au mixer. Battez le blanc d’œuf, ajoutez le sucre et battez fermement, peu avant la fin, ajoutez la Maïzena et finissez de battre jusqu’à ce que cela soit bien ferme. Incorporez la masse de blanc d’œuf au mélange de séré et mélangez. Badigeonnez les moules à soufflé de beurre, saupoudrez-les de sucre et remplissez-les à ras bord avec la masse. Mettez-les brièvement au frais. Mettez les moules dans une plaque de cuisson remplie d’eau et faites-les cuire au four à 200 °C, chaleur sole et voûte, durant 15 à 18 minutes.
Un dessert, c’est si simple!
Sous la houlette d’Andreas Caminada, le délicieux dessert réussit à coup sûr.
(Lien vers la vidéo, uniquement en allemand)
