Als «Zigermandli» waren die Verkäufer des Glarner Schabziger Stöcklis in der Schweiz und im Ausland bekannt. Unterwegs in den Strassen und Gassen, bewiesen sie ihr Geschick im Verkauf, indem sie von Haustür zu Haustür zu den Kunden gingen. Nicht nur das, die Glarner entwickelten auch einzigartige Produkte. Der Glarner Schabziger war nicht nur das erste eingetragene Markenprodukt der Schweiz, sondern behauptet sich seit mehr als 555 Jahren im Markt.
Das Glarnerland ist eng mit dem Schabziger verbunden. Nicht umsonst wird der kleine Bergkanton liebevoll «Zigerschlitz» genannt. Saftig-grüne Bergwiesen sorgen für gute Glarner Bergmilch und in den tieferen, milden Lagen gedeiht der kostbare Schabzigerklee.
Schabziger-Produktion
In der Schabzigerproduktion steckt immer noch viel Handarbeit: Der Schabziger wird in der GESKA seit Jahrzehnten nach überlieferter Rezeptur hergestellt.
Wiä häisst das Schtedtli,
wo dett fridli am Gläärnisch liit?
Glaris heisst ees, sitt alter Ziit.
Dett gitt's nuch Gmüätlichkäit,
dänn Glaarner sind frohi Lüüt!
Chumm gu luägä, äs isch nüd wiit!
Werumm isch ds Glaarnerland
i-dr ganzä Wält bekannt?
Ja-nu wääg-dä Ziger-ziger-ziger,
Ziger-ziger-ziger, Ziger-ziger-ziger,
Ziger-ziger-ziger, Ziigerschtöggli,
Ziigerschtöggli, Ziigerschtöggli!
Die heimliche Glarner-Hymne von Artur Beul (1915-2010).
Wie aus Milch Ziger wird
1.
Morgens und abends liefern die rund 45 Glarner Milchbauern die gemolkene Kuhmilch zur Annahmestelle. Tippen an der Rampe den Code am kleinen Automaten ein und stecken den Absaugrüssel in den mitgeführten Milchtank oder die -kannen. Die Milchmenge wird automatisch erfasst.
2.
Nachdem ein Käser jeder einzelnen Lieferung eine Milchprobe entnommen und die Qualität geprüft hat, wird die Milch direkt in den Produktionsraum gepumpt und zentrifugiert (Fettentzug). Rahm und Magermilch entstehen.
3.
Der Rahm wird zu hochwertiger Bergbutter verarbeitet, während die Magermilch in einen der drei Kupferkessel gepumpt und langsam auf 90 Grad erhitzt wird. Je 2000 Liter fassen die drei Riesenkessel. Die Magermilch wird sorgfältig gerührt, während Etscher, eine Mischkultur aus Milchsäurebakterien und Buttersäurebakteriensporen zugefügt wird, der den Milchzucker in Säure umwandelt. Das Milcheiweiss flockt langsam aus und sinkt auf den Kesselboden. Nur die gelbliche Schotte bleibt flüssig und wird abgepumpt. Das Abfallprodukt dient in erster Linie zur Tiefutterproduktion, nur ein kleiner Teil wird als Molke konsumiert.
4.
Die zurückbleibende, dampfende Zigermasse wird mit Handschaufeln in flache, gelochte Wannen gegeben. Dort tropft der frische Ziger, mit hüttenkäseähnlicher Konsistenz und wenig Eigengeschmack, zirka einen halben Tag ab.
5.
Anschliessend wird der Ziger in grosse, mobile Chromstahltanks gefüllt und mit Luftdruck gepresst, damit er Feuchtigkeit verliert. Der Schaum oben an den Tanks ist ein gutes Zeichen und weist darauf hin, dass die Gärung eingesetzt hat. Bereits jetzt entwickelt sich der typische Schabziger-Duft, der später, durch die Zugabe des Klees noch verstärkt wird.
Die Veredelung
6
Nach der vier- bis sechswöchigen Vorgärung ist der Rohziger kompakt und wird mit Speisesalz in einem Kutter zerkleinert.
7
Zur Reifung wird der Rohziger in hohen, gekachelten Silos, die nach vorne geöffnet sind, gelagert. Jede Zigerschicht wird mit Fichtenholzbrettern gesichert. Der Reifeprozess dauert etwa drei Monate bei einer konstanten Temperatur zwischen 17 und 18 Grad.
1,5 Kilo Kleepulver
8
Schabziger-Bestellungen werden «just-in-time» fertiggestellt. Die erforderliche Menge Rohziger wird aus den Silos geholt. Zusammen mit dem Kleepulver wird der Ziger zu einer homogenen Masse vermischt. Für eine halbe Tonne Schabziger braucht es anderthalb Kilo Zigerklee.
9
Die grünliche Farbe sowie das typische Schabzigeraroma sind nun vollendet. Es fehlt nur noch die Stöckli-Form. Der geschmeidige Zigerteig wird durch eine vollautomatische Anlage gepresst und kommt als Schabziger Stöckli wieder zum Vorschein.
Aufwändiges Kleepulver
Der Anbau von Schabzigerklee ist mit viel Handarbeit verbunden und erfolgt auf rund einer Hektare Fläche. Das Kraut wird jung geschnitten, getrocknet und nur die Blätter werden für die Kleemehl-Herstellung gemahlen. Im Idealfall sind drei bis vier Schnitte möglich. Weil die Grünmasse durch das Trocknen und Aussortieren der groben Pflanzenteile mindestens 90 Prozent ihres Gewichts verliert, fallen für die Herstellung einer Tonne Kleepulver rund tausend Arbeitsstunden an.
GESKA AG
Nach dem Motto «wir machen mehr aus Milch» produziert die Glarner Milchmanufaktur exklusive Produkte aus Glarner Bergmilch – vom legendären Schabziger Stöckli über Zigerbutter bis hin zur handgemachten Frischkäse-Kugel «Linth Bollä» im Pfeffer-Gewürzmantel.
Betriebsführungen
Schabziger-Fans können hautnah erleben, wie das weltweit einzigartige Produkt hergestellt wird.
Fotos: Jonas Weibel/GESKA AG
