Les vendeurs du Schabziger glaronnais de Stöckli étaient connus sous le nom de «Zigermandli» en Suisse et à l’étranger. En parcourant les rues et les ruelles, ils ont prouvé leur habileté à vendre en faisant du porte-à-porte pour trouver leurs clients. De plus, les Glaronnais ont développé des produits uniques. Le Schabziger glaronnais a non seulement été le premier produit de marque enregistré en Suisse, mais il s’est également imposé sur le marché pendant plus de 555 ans.
Le Glarnerland est étroitement lié au Schabziger. Ce n’est pas pour rien que le petit canton de montagne est affectueusement appelé «Zigerschlitz». Les vertes et luxuriantes prairies alpines fournissent le bon lait de montagne de Glaris et la précieuse herbe, le trèfle du Schabziger.
La fabrication du Schabziger
La fabrication du Schabziger nécessite encore beaucoup de travail manuel: chez GESKA, le Schabziger est produit depuis des décennies selon une recette traditionnelle.
«Wiä häisst das Schtedtli,
wo dett fridli am Gläärnisch liit?
Glaris heisst ees, sitt alter Ziit.
Dett gitt's nuch Gmüätlichkäit,
dänn Glaarner sind frohi Lüüt!
Chumm gu luägä, äs isch nüd wiit!
Werumm isch ds Glaarnerland
i-dr ganzä Wält bekannt?
Ja-nu wääg-dä Ziger-ziger-ziger,
Ziger-ziger-ziger, Ziger-ziger-ziger,
Ziger-ziger-ziger, Ziigerschtöggli,
Ziigerschtöggli, Ziigerschtöggli!»
L’hymne secret glaronnais d’Artur Beul (1915-2010).
Comment le lait devient sérac
1.
Le matin et le soir, environ 45 producteurs de lait glaronnais livrent le lait de la traite des vaches au point de collecte. Arrivés à la rampe, ils entrent le code sur le petit automate et insèrent la buse d’aspiration dans le réservoir à lait ou les bidons transportés. La quantité de lait est automatiquement enregistrée.
2.
Après qu’un fromager ait prélevé un échantillon de lait de chaque livraison et vérifié sa qualité, le lait est pompé directement dans la salle de production et centrifugé (dégraissage). Il en résulte de la crème et du lait écrémé.
3.
La crème est transformée en beurre de montagne de haute qualité, tandis que le lait écrémé est pompé dans l’une des trois cuves en cuivre et chauffé lentement à 90 degrés. Les trois cuves géantes contiennent chacune 2000 litres. Le lait écrémé est soigneusement brassé, tandis qu’on ajoute de l’Etscher, une culture mixte de bactéries lactiques et de spores de bactéries butyriques, qui transforme le sucre du lait en acide. Les protéines du lait floculent lentement et coulent au fond de la cuve. Seul le petit-lait jaunâtre reste liquide et est pompé. Les déchets sont principalement utilisés pour la production de fourrage, seule une petite partie est consommée sous forme de lactosérum.
4.
Le reste de la masse fumante du sérac est versé dans des bassines plates et perforées à l’aide de pelles à main. Là, le sérac frais, avec une consistance similaire au cottage cheese et peu de goût, s’égoutte pendant environ une demi-journée.
5.
Ensuite le sérac est versé dans de grands réservoirs mobiles en acier chromé et pressé avec de l’air comprimé pour qu’il perde son humidité. La mousse en haut des réservoirs est un bon signe et indique que la fermentation a commencé. Déjà maintenant l’odeur typique du Schabziger se développe, qui plus tard est même renforcée par l’ajout du trèfle.
L’affinage
6.
Après quatre à six semaines de pré-fermentation, le sérac cru est compact et est malaxé avec du sel de table dans un cutter.
7.
Pour la maturation, le sérac cru est stocké dans des silos hauts et carrelés, ouverts vers l'avant. Chaque couche de sérac est fixée avec des planches d’épicéa. Le processus de maturation dure environ trois mois à une température constante entre 17 et 18 degrés.
1,5 kilo de poudre de trèfle
8.
Les commandes de Schabziger sont finalisées «just-in-time». La quantité nécessaire de sérac cru est prélevée dans les silos. Le sérac est mélangé avec la poudre de trèfle en une masse homogène. Pour une demi-tonne de Schabziger, il faut un kilo et demi de trèfle à sérac (mélilot).
9.
La couleur verdâtre et l’arôme typique du Schabziger sont maintenant parachevés. Il ne manque que la forme Stöckli. La pâte de sérac lisse est pressée par une machine entièrement automatique et réapparaît sous le nom de Schabziger Stöckli.
Fastidieuse poudre de trèfle
La culture du trèfle à Schabziger implique beaucoup de travail manuel et se fait sur une superficie d’environ un hectare. L’herbe est coupée jeune, séchée et seules les feuilles sont moulues pour la production de farine de trèfle. Dans le cas idéal, trois à quatre coupes sont possibles. Comme la masse verte perd au moins 90 % de son poids lorsque les parties grossières de la plante sont séchées et triées, il faut environ mille heures de travail pour produire une tonne de poudre de trèfle.
GESKA AG
Selon la devise «nous faisons plus avec le lait», la manufacture glaronnaise de lait fabrique des produits exclusifs à partir du lait de montagne glaronnais – du légendaire Schabziger Stöckli au beurre de sérac, en passant par la boule de fromage de fromage frais «Linth Bollä», faite à la main, avec un enrobage d’épices et de poivre.
Visites d'entreprise
Les fans de Schabziger peuvent découvrir de première main comment le produit unique à l'échelle mondiale est fabriqué.
Photos: Jonas Weibel/GESKA AG
