La Chocolate Academy™ de Zurich est un lieu de rencontre international pour tous les professionnels qui veulent étendre ou affiner leurs compétences en chocolaterie. Prenons le pouls du monde du cacao en compagnie de la directrice Naomi Wahl et en cours avec la chocolatière star Melissa Coppel.
C'est par une fraîche matinée du mois d'août que je descends du tram dans la Hardturmstrasse, en face du numéro 181. Le bâtiment abrite le siège de Barry Callebaut, l'un des plus grands fabricants de produits à base de chocolat du monde.
On y trouve également la Chocolate Academy, le centre de compétences pour les boulangers, pâtissiers et chocolatiers. J'ai le coeur qui se réchauffe lorsque je franchis la porte vitrée du 4ème étage. Une odeur de cacao emplit l'air. À droite, la réception, à gauche, un coin salon cosy et, juste devant moi, la grande cuisine de formation. Une dizaine de femmes et d'hommes en vestes de boulanger entourent une jeune femme toute de noire vêtue. Ce doit être Melissa Coppel, la star venue de Las Vegas. La spécialiste des pralinés donne deux jours de cours à l'Academy de Zurich. Je me réjouis de pouvoir me joindre aux participants plus tard.
Au cœur de l’action
Mais, avant cela, Naomi Wahl me souhaite la bienvenue. Head Chef de la Chocolate Academy, c'est elle qui dirige tout ici. Elle me fait d'abord découvrir les lieux. Il y a deux cuisines entièrement équipées. J'ai déjà vu la première, la seconde est un peu cachée. «Dans la première cuisine, tout le monde voit ce qu'il se passe. La deuxième offre un peu plus d'intimité. Lorsque nous travaillons sur un projet pour ou avec des clients, c'est un peu plus confortable ici. Pour les cours publics comme celui d'aujourd'hui avec Melissa, c'est bien sûr plus intéressant si tout le monde peut voir.» Nous montons les escaliers et Naomi me montre le joyau de la terrasse sur le toit: le petit jardin de plantes aromatiques.
Pourquoi le chocolat?
Nous nous asseyons, et je demande à Naomi comment elle est devenue une passionnée du cacao. «J'ai grandi dans une grande famille. Nous aimions partager les repas et adorions essayer des choses nouvelles. Il y avait toujours des gâteaux sortis du four. J'étais fascinée par la diversité de nos goûts. Par exemple, mon frère n'aimait que le crumble, mais pas le gâteau en lui-même. » C'est ainsi que Naomi est venue à la pâtisserie. À 15 ans, elle a quitté Nuremberg pour s'installer en Suisse. Elle a commencé sa carrière professionnelle en 2009 à l'École Lenôtre, à Paris. Après avoir occupé plusieurs postes à l'étranger, elle a été embauchée chez Barry Callebaut en 2015, où, après quatre ans au service des exportations, elle a rejoint la Chocolate Academy et participé à sa création. La nouvelle équipe a déménagé à la nouvelle adresse en septembre 2021.
Expérimenter les épices
La Chocolate Academy de Zurich est l'un des 26 centres Chocolate Academy dans le monde, chacun suivant sa propre orientation. Naomi m'explique: «Ici, je sens une grande fierté pour l'artisanat. En Thaïlande, par exemple, les gens aiment les produits très sucrés, alors que les Japonais aiment les choses moins sucrées. En Suisse, le chocolat au lait est le numéro 1, tandis que les Français préfèrent le chocolat noir.» Quelles sont les autres spécificités du marché suisse? «Nous sommes plutôt conservateurs et moins portés sur l'expérimentation. Les couleurs ou les arômes spéciaux ne sont pas très appréciés chez nous. D'un autre côté, je sens ici une grande fierté pour l'artisanat. Mais je pense que, même si on veut respecter les recettes traditionnelles, il faut être ouvert à la nouveauté et tenter de temps en temps des associations différentes, par exemple curry et caramel. Cette association peut sembler étrange, mais cela vaut le coup d'essayer ce genre de combinaisons.»
Ici, je sens une grande fierté pour l'artisanat.
Naomi Wahl
Head Chef de la Chocolate Academy
Si une confiserie souhaite s'essayer à quelque chose de nouveau, Naomi et quatre autres spécialistes la conseilleront et la guideront, par exemple sur les étapes de production, la création de recettes, l'inspiration ou avec un concept complet pour remanier un assortiment existant. La réduction des quantités de sucre est également une tendance dont la branche se saisit: «Utiliser moins de sucre peut avoir un intérêt du point de vue de la santé. Le plus important, c'est néanmoins que la qualité du cacao prime par-dessus tout.»
Chocolate Academy™ Schweiz
8005 Zurich
chocolate-academy.com
Instagram
Offre: Inspiration, formation et conseil pour les professionnels de la pâtisserie et de la confiserie
Tendances et recettes
Soutien technique en temps réel
Formations professionnelles
Équipe: Naomi Wahl, Head Chef de la Chocolate Academy
Leon Krohn, chef
Joёl Perriard, chef
Corinna Hesser, coordinatrice de la Chocolate Academy,
ainsi que de nombreux chefs invités tels que Rolf Mürner et Vanessa Schnyder
Effet waouh et rejet des règles
Je pourrais parler pendant des heures du cacao et du monde avec Naomi. Mais c'est le moment où, dans le cours de Melissa, les pralinés préparés la veille sont refermés à la tempéreuse. Pendant la pause, je discute avec les participants. Leur enthousiasme est palpable. Comme Kathrin Wagenblast et Caroline Pereira, qui se sont inscrites dès qu'elles ont reçu la newsletter annonçant la formation. Elles travaillent toutes deux au Bürgenstock Resort et font bien sûr partie des quelque 162 000 followers du compte Instagram de Melissa. «Elle brise les règles. Elle fait ce qu'on ne devrait jamais faire. C'est très inspirant», s'émerveille Kathrin et Caroline d'ajouter: «Ses pralinés provoquent cet effet waouh et elle nous apprend à travailler plus efficacement avec des astuces simples.»
La soif de savoir n’est jamais assouvie
Daniel Rechsteiner est, lui aussi, fasciné. Après sa retraite anticipée, il a été le premier Suisse à suivre la formation de sommelier du chocolat de six mois de l'Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim. «Melissa est connue dans le monde entier. Je suis heureux de pouvoir la rencontrer et d'apprendre quelques-uns de ses secrets.» Sonja Hänni, qui confectionne déjà de superbes créations au Chocolat Atelier à Montilier, est venue à Zurich pour rencontrer la star en personne: «Je travaille dans le chocolat depuis mes 20 ans, mais on n'a jamais fini d'apprendre. J'ai hâte de goûter le praliné à la truffe noire.»
Retour à la case départ
Après la pause, nous revenons à la première étape de production. Melissa montre aux participants comment créer un jeu de couleurs scintillantes sur les pralinés ou dans les moules à l'aérographe. Comme un temps de séchage d'une nuit est nécessaire, les élèves ont travaillé la veille avec des moules préparés au préalable par Melissa. Cette dernière explique comment elle applique les couleurs: «Attention au blanc. Avec le blanc, vous pouvez facilement rater un produit! C'est une couleur très agressive.» Le cours touche à sa fin, le grand moment approche. Les pralinés sont démoulés, dévoilant toute leur beauté.
De véritables trésors
Le «buffet» brille comme le comptoir d'une bijouterie. Pour finir, le résultat est naturellement goûté. À en croire les «mmm» et les «oh», les palais vivent une véritable explosion de saveurs. Tous les participants repartent avec quelques pralinés. À ma plus grande joie, Naomi m'offre également une boîte contenant neuf de ces petites oeuvres d'art. Par chance, c'est une journée estivale pas trop chaude et les douceurs arriveront intactes à la maison. Je doute toutefois que je me contenterai de les admirer bien longtemps …
Photos: Jonas Weibel
