«Kaffee Klatsch» - Le paradis du brunch

À peine la lourde porte en bois s'est-elle ouverte automatiquement que je me retrouve plongée dans une effervescence qui règne ici non seulement le dimanche, mais aussi presque tous les jours de la semaine. Je classe immédiatement cette salle haute de plafond avec son mobilier bigarré dans la catégorie «Je me sens comme chez moi». Un collaborateur habillé de noir m'accueille et se présente: Servio Martins, directeur de la succursale. Un instant plus tard, la fondatrice et propriétaire des lieux nous rejoint. Svea Meyer a ouvert le premier «Kaffee Klatsch» – le «Café des commérages» – il y a vingt ans à Davos. Svea s'assoit avec moi à une table pour me raconter comment elle est passée du service marketing d'un grand groupe à la création de son café.

«Lorsque j'ai déménagé à Vienne pour mon travail, j'ai découvert la célèbre culture des cafés de la ville», commence-t-elle. À l'époque, la pression était forte dans son travail. Elle rechargeait ses batteries dans les cafés. «Ces cafés avaient un peu des allures de musées, tout en dégageant une chaleur extraordinaire. J'ai été séduite. Je pouvais m'y détendre avec un livre et un bon café. Et, tout à coup, j'ai compris que c'était la solution pour moi: si je créais un lieu de ce type en Suisse, cela me ferait sûrement le plus grand bien, tout comme à d'autres personnes.» Quelque temps plus tard, elle a fait la connaissance de son associé, Orlando Caeiro Fernando
 

De la carte des cafés à la carte des menus

Initialement, Svea avait prévu de proposer une offre composée à 80 % de cafés et à 20 % de mets majoritairement végétariens. «À l'époque déjà, j'étais convaincue qu'on peut planifier deux tiers et qu'il faut rester ouvert pour le tiers restant. Sinon, on n'est pas dans le flux et on s'effrite», médite la restauratrice passionnée. Svea et Orlando ont misé sur des produits sains et régionaux. «Depuis le début, nous n'ajoutons aucun sucre à notre birchermüesli et à nos jus de fruits. Par ailleurs, nous nous intéressions déjà à la question des allergies il y a vingt ans. Cela nous a permis de nous faire un nom et notre offre a conquis de nombreux fans.»

Depuis ses débuts, Svea travaille avec les mêmes agriculteurs. «Nous avons des partenaires différents à Davos et à Coire, car certains trajets seraient trop longs sinon. Ici, nous avons du lait de Coire et, à Davos, nous nous fournissons auprès de la laiterie locale. Dans chaque succursale, nous avons aussi un fournil pour ne pas devoir transporter les produits de boulangerie en tous sens.» Et comment calcule-t-elle les coûts? «Bien sûr, je dois me demander à quel point ce lard du Prättigau est important pour moi, si je peux en acheter un deux fois moins cher. Nous devons être rentables, mais pas à tout prix. C'est comme pour notre brunch dominical. Ce brunch, c'est une fête. Il doit donc être accessible au plus grand nombre.»

Servio me sert un pancake fantastique. Ayant une minute de libre, il s'assoit quelques instants avec moi. Né au Portugal, Servio a pris la direction de la succursale en 2019, quelques mois après son ouverture. «Et puis ce fut le Covid ... Nous savons tous que cette période a été difficile, mais ce qui a le plus compté alors pour moi, ce sont les rencontres cordiales avec les gens qui prenaient un café à emporter juste pour me saluer. Ici, il n'y a pas de ‹mur› entre la clientèle et le personnel. Cela fait beaucoup de bien, dit-il en saluant le client suivant.