Depuis plus de 10 ans, Katja Bopp fait connaître le monde du chocolat suisse, transmet un savoir et éclaire les tendances autour de cet emblème national qui en fait fondre plus d'un. Lors de notre entretien, nous avons recueilli les expériences et les opinions de cette «amatrice de chocolat».
Katja Bopp, décrivez-nous les objectifs de votre magazine.
Nous sommes un magazine gourmand qui inspire, informe et divertit les amateurs et amatrices de chocolat. Nous parlons de chocolatiers passionnés, partons à la découverte de l'artisanat, du développement durable, des tendances et des mariages avec le café, les spiritueux ou le vin. Le «Choco Guide» fait la part belle à l'artisanat. Nous donnons des conseils sur les meilleurs chocolateries, cafés, confiseries et shops en ligne. Nous inspirons également nos lecteurs en leur proposant des oasis de plaisir, comme des hôtels gérés avec soin ou des restaurants exceptionnels et souhaitons stimuler leurs sens.
En quoi votre activité a-t-elle changé votre regard sur le chocolat?
Je mange encore plus de chocolat (rires). Je suis impressionnée par la créativité et le savoir-faire des chocolatiers. Il y a toujours beaucoup de travail derrière. J'en suis convaincue: si l'on communiquait encore plus sur les produits à l'avenir, les produits chocolatés seraient encore plus appréciés. La formation du personnel est ici une priorité. Si je veux par exemple savoir quelque chose sur le chocolat de couverture chez Casa Nobile ou Fabian Rimann, je reçois toujours une réponse compétente. Cela devrait être le cas partout. Et, grâce aux innombrables dégustations, je reconnais maintenant beaucoup mieux si un produit est frais et s'il contient trop de sucre et trop peu de chocolat.
Au lancement de votre magazine, vous déclariez que le chocolat est un produit chargé en émotions. Qu'entendez-vous par là?
Le chocolat est lié à des souvenirs d'enfance positifs comme les anniversaires, Pâques ou Noël. Il évoque des événements particuliers comme la confection d'un gâteau avec la grand-mère, le premier Pralinato à la piscine ou la première branche Cailler achetée au kiosque. Oui, le chocolat est à mes yeux le produit alimentaire le plus chargé en émotions. Les papilles gustatives explosent lorsque le chocolat fond sur la langue. Les experts ont déjà trouvé jusqu'à 600 arômes dans les fèves de cacao – plus que dans le vin! C'est un eldorado pour les amateurs et amatrices de saveurs.
Comment se porte la scène du chocolat suisse?
Toutes les entreprises, petites ou grandes, doivent actuellement faire face à la hausse des prix de l'énergie et des matières premières ainsi qu'à la pénurie de main-d'oeuvre qualifiée. Cela peut aussi être une opportunité: en période de crise, on redevient créatif. Le monde du chocolat suisse est très diversifié; on y trouve de grands acteurs, des groupes opérant à l'international ainsi que de petits fabricants et fournisseurs locaux. Ces dernières années, de nombreuses petites chocolateries raffinées se sont lancées dans la fabrication de chocolat de haute qualité sous différentes formes. Parmi elles, on trouve – outre les entreprises établies – des personnes en reconversion et des successeurs qui osent la nouveauté et apportent à l'évidence une dynamique dans ce noble art artisanal. Car la qualité paie toujours.
Katja Bopp
La rédactrice en chef du magazine «Choco Guide», qu'elle a co-lancé en 2012 sous le nom de «Choco», a étudié l'économie et la communication d'entreprise. Fan de chocolat et de savoir-vivre, elle a été surprise de constater qu'il n'existait pas encore de magazine suisse consacré au chocolat et a donc décidé de combler cette lacune.
Qu'aimeriez-vous voir davantage dans la gastronomie au niveau du chocolat?
Il y a une dizaine d'années, au restaurant Heimberg à Zermatt, on m'a servi avec mon expresso un coffret en bois contenant divers chocolats frais de Läderach. J'ai pu en déguster quelques-uns avec un plaisir non dissimulé. C'est entre autres la raison pour laquelle j'y retourne sans cesse (rires). Le dessert ou un morceau de chocolat est la dernière impression qui reste en mémoire. Depuis cette année, «Nala – the Chocolate Queen» propose à la haute gastronomie ses pralines exquises dans un Chocodor. L'«Enja» de Zurich propose sur sa carte des desserts du chocolat de LaFlor. Je pense qu'il y a encore beaucoup d'idées que la gastronomie peut mettre en oeuvre dans le domaine du chocolat. Cela peut aussi être intéressant pour le tourisme, afin de continuer à être à la hauteur du mythe du «pays du chocolat».
Les Suisses alémaniques sont toujours des amateurs de chocolat au lait et aux noisettes.
Katja Bopp
Rédactrice en chef «Choco Guide»
Quelle est l'importance de l'emballage et du design? Y a-t-il une évolution dans ce domaine?
L'emballage joue un rôle décisif. Le fait qu'un produit m'attire ou non se décide en une fraction de seconde. On peut ainsi surprendre avec un design original. La valeur du produit doit également se refléter dans la valeur de l'emballage. On mange aussi avec les yeux (sourire). Ici, l'accent est également mis sur le développement durable: les matériaux d'emballage certifiés FSC ou les matériaux recyclés sont de plus en plus demandés.
Quelles tendances voyez-vous se profiler à l'horizon?
Le Grand cru est là pour rester. Les Suisses alémaniques sont toujours des amateurs de chocolat au lait et aux noisettes, mais le chocolat noir s'impose de plus en plus. La Suisse romande, la France et la Belgique aiment tout particulièrement le chocolat de couverture avec un pourcentage élevé. D'autres influences venant d'autres pays vont continuer à s'établir, car la Suisse est très multiculturelle. D'un autre côté, les produits traditionnels garderont leur place s'ils sont bien faits. La tendance va dans le sens de «moins de variétés, mais de haute qualité». Cela pèse certes plus sur le porte-monnaie, mais avec la garantie de moments de plaisir exceptionnels. Personne n'échappe non plus aux grandes tendances que sont la numérisation et le développement durable. Un shop en ligne fait aujourd'hui partie de l'offre standard; la majorité des gens s'informent désormais sur Internet en matière de consommation. Les produits durables revêtent aussi une importance croissante. Nous sommes aujourd'hui certes connecté au niveau mondial, mais ancrés au niveau régional. Certains chocolatiers montrent l'exemple en utilisant principalement des ingrédients locaux. Le développement durable signifie aussi prendre des mesures non seulement dans le domaine écologique, mais aussi intégrer des considérations sociales et économiques. Mot-clé: des institutions sociales telles que Gasparini ou la Stiftung St. Jakob. Ici, les personnes handicapées sont réintégrées dans le monde du travail.
La Flor – le commerce équitable ne nous suffit pas
Le commerce équitable s'impose de plus en plus dans le secteur du chocolat. Mais chez La Flor, on ne s'en contente pas.
Casa Nobile – des créations en chocolat qui n'ont pas leur pareil
Leurs créations sont audacieuses et enthousiasment les chefs étoilés, les hommes d'État et les épicuriens les plus choyés – bienvenue à la Casa Nobile.
Et pour finir: quel est votre secret d'initié en matière de chocolat?
Mon secret? Savourer! Les «Schweizer Momente N° 4» à la mélisse rose du Val Poschiavo et au miel de montagne des Grisons de Casa Nobile par exemple, ou les truffes au champagne de Fabian Rimann. Selon la saison, d'autres délices au chocolat viennent s'y ajouter. J'aime aussi les combinaisons originales comme les pralinés au thé ou les mariages avec du rosé et des macarons. Mon secret d'initiée est avant tout ceci: découvrez et testez!
Photos: Adrian Ehrbar/Choco Guide; Johner Images/Getty Images
