En pleine croissance, la boulangerie Schefer d'Einsiedeln mise sur des pains de caractère produits artisanalement, avec des pâtes qui reposent longtemps, et son pain est mis à l'honneur dans les restaurants d'Einsiedeln.
C'est pour le livrer aux restaurants», nous confie Raffael Schefer. Nous sommes installés au Café-Restaurant Bären, une filiale de Schefer, à la Klosterplatz d'Einsiedeln. Imposant de l'extérieur, le bâtiment dégage une ambiance chaleureuse à l'intérieur et invite à s'y attarder. «J'aime travailler main dans la main avec les restaurateurs», explique le patron de l'entreprise familiale de troisième génération. «Nous apprenons les uns des autres et produisons les uns pour les autres.» Il ne frappe toutefois pas à toutes les portes. «Derrière chaque restaurant se cache un concept dont le pain est un élément important», poursuit-il. Les nouvelles idées commerciales sont donc pour moi de bonnes opportunités et je suis toujours à la recherche de partenaires qui partagent notre philosophie. Si les boulangers font preuve d'inventivité, tout le monde est gagnant», dit-il avec conviction.
La culture du pain
«Je veux aider les restaurateurs à proposer à leurs clients une réelle expérience en matière de pain», précise le boulanger Schefer à propos de son objectif. Les hôtels et restaurants préfèrent que nous leur livrions des pains surgelés, parce qu'ils ne savent jamais le matin ce dont ils auront besoin le soir et ils doivent pouvoir s'adapter rapidement: «La situation n'est pas facile à gérer à Einsiedeln, on ne sait jamais le matin quelle affluence il y aura durant la journée», précise-t-il. Selon la météo, un flot de touristes vient régulièrement grossir la population d'Einsiedeln, qui peut alors doubler, voire tripler. Nous devons donc être très flexibles et disposer d'une technologie moderne pour la production. «Voici comment nous procédons: nous laissons les pâtes reposer longtemps, puis nous précuisons les pains, les congelons et les emballons pour ensuite les livrer en fonction des besoins. Et pour que les restaurateurs réussissent la cuisson finale des pains, je les aide en leur fournissant un plan de cuisson individuel, adapté à leur four», explique R. Schefer. «Seules une bonne qualité des produits et des portions appropriées permettent de célébrer une véritable culture du pain». Il faut savoir que R. Schefer produit des pains sur mesure pour les restaurateurs. Par exemple un petit pain coupé en quatre, servi à table encore tiède», dit-il avec enthousiasme. «Ou des grands pains uniques en leur genre pour les restaurants servant beaucoup de petits déjeuners.» Il a ainsi obtenu que le prix ne soit plus le facteur essentiel pour les restaurateurs. La collaboration n'est toutefois jamais acquise et ne tient souvent qu'à un fil. «Les quantités sont difficiles à évaluer, ce qui peut être un avantage pour nous, parce que cela dissuade les concurrents d'ouvrir une filiale chez nous, à Einsiedeln», dit-il en souriant.
Je veux aider les restaurateurs à proposer à leurs clients une réelle expérience en matière de pain.
Raffael Schefer
Vivre la gastronomie
Raffael Schefer est parfaitement au fait de la situation. Car c'est en 2015 qu'il a pris, avec son épouse Lucia, la succession de ses parents à la tête de Boulangerie Confiserie Schefer AG, une entreprise familiale de plus de 60 ans. L'entreprise compte six sites dans la zone de chalandise d'Einsiedeln à Trachslau et Oberiberg, ainsi que de l'autre côté, jusqu'à Wädenswil et Pfäffikon. Depuis quelques années, leur branche restauration est, elle aussi, en pleine croissance. Quatre des filiales sont des établissements gastronomiques. «Ici, au Bären à Einsiedeln, travaillent 40 des 150 collaborateurs de Schefer», explique R. Schefer. Ses parents, Fränzi et Urs Schefer, sont les hôtes parfaits du Restaurant Bären, mais passent leur temps libre au Tessin, raison pour laquelle nous ne pouvons les rencontrer aujourd'hui. «Au Bären, on peut déguster un bon café, prendre un brunch, dîner ou même souper <à la carte>.» Avec ses deux étages, le restaurant dispose de locaux idéaux. «Les touristes préfèrent dé- guster une saucisse grillée/frites ou une escalope/frites. Nous utilisons également des ingrédients véganes et végétariens pour proposer des menus variés à nos clients fidèles», précise R. Schefer.
Le plaisir du pain «by Schefer»
Le blog de la boulangerie Schefer célèbre le pain et explique par exemple ce qui se passe lorsque le boulanger-pâtissier prend son travail pile au moment du changement d'heure.
Le dimanche, nous célébrons le petit-déjeuner du boulanger.
Raffael Schefer
Le pain est incontournable
L'entreprise propose bien entendu du pain dans ses établissements gastronomiques: «Nous proposons toujours un <petit-déjeuner du boulanger> le dimanche au premier étage. Il est très prisé», se réjouit-il avant d'ajouter: «Ce n'est pas un brunch classique avec des plats à base d'œufs. Nous proposons tous nos produits de boulangerie sur un , comme dans le magasin: pains, petits pains, mini-viennoiseries, mini-pâtisseries – tout ce que nous pouvons produire nous-mêmes. Nous en tirons un grand profit, car cette offre nous permet de nous différencier des autres restaurants. Pour pouvoir proposer un tel brunch, il faut impérativement avoir sa propre boulangerie.» D'autres plats sont au menu comme le «snack du boulanger», la soupe du jour et les beefburgers suisses servis avec du pain ou des petits pains à hamburger maison. Pour la famille Schefer, collaborer avec des partenaires régionaux est tout aussi important que de servir ses propres spécialités boulangères. «Je suis d'avis que nous n'avons pas besoin de toujours tout produire nous-mêmes en interne: je fais par exemple dorer et mettre sous vide les filets de poulet par le boucher du village, afin de toujours pouvoir proposer une qualité parfaite et constante au <Bären>», souligne Raffael Schefer.
L'artisanat à l'honneur
Deux heures plus tôt, nous étions avec Raffael Schefer dans le local de production et avons pu constater de près ce qui fait la particularité des pains Schefer: «Notre priorité dans la production du pain, c'est de faire lever la pâte longtemps et de n'utiliser aucun additif. Environ 80 % de nos pâtes à pain reposent pendant plus de 24 heures», explique-t-il. «Nous misons en cela sur notre slogan de marketing , que nous associons à l'image d'un de nos apprentis qui couche de la pâte dans un lit, avec du linge de lit à carreaux rouges et blancs, afin qu'elle puisse se reposer. C'est ainsi que sont nés nos ballons 48 heures ou notre pain à l'épeautre 48 ou 72 heures. Le nombre d'heures indique la durée pendant laquelle la pâte a reposé avant la cuisson.» Grâce à ces anecdotes, les vendeuses peuvent facilement mettre en avant la valeur de ces pains de caractère, qui sont clairement leurs préférés et qu'elles vendent surtout par conviction, ce qui est un atout non négligeable pour Raffael.
Pain à l'épeautre 48 heures
Nous assistons à présent au , avec la production du pain à l'épeautre 48 heures. La pâte étant produite sur deux jours puisqu'elle repose pendant 48 heures et le pain n'étant cuit que le troisième jour, nous n'en verrons que quelques étapes: «Le premier jour, donc hier, nous avons produit le levain», explique Raffael Schefer. «Il représente environ la moitié de la quantité de pâte. Nous ne pouvons pas produire la totalité de la quantité dès le départ, car l'action de la levure et la dégradation enzymatique entraîneraient une décomposition et liquéfaction de la pâte. Le levain vient donc de passer 24 heures dans la cuve, dans la chambre climatisée. Nous pétrissons à présent la pâte principale, qui se compose à 100 % de farine d'épeautre suisse, d'eau, de sel, de levure et de levain. L'ensemble de la pâte repose ensuite 24 heures de plus dans la chambre climatisée, à 5 °C et avec une hygrométrie de 96 %», déclare R. Schefer. Nous avons la chance de voir comment la pâte principale produite hier est pesée, préparée, puis mise en forme, coupée et glissée dans le four pour la cuisson.
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Vous pouvez voir ici comment est produit le pain à l'épeautre 48 heures.
Pains hamburger du boulanger
Cette impressionnante expérience dans le fournil a aiguisé notre appétit. Nous décidons donc de nous offrir des beefburgers suisses fait maison «by Schefer» au restaurant Bären. Nous goûtons le Swiss Burger, cuisson medium, avec fromage de montagne d'Einsiedeln, oignons, tomates, salade et sauce maison dans un bun au sésame tout droit sorti du fournil, ainsi que l'Italian Burger, également cuisson medium, avec mozzarella, jambon cru, avocat, roquette et mayonnaise au basilic, dans un bun ciabatta, lui aussi fait maison. Les clients aiment aussi acheter les petits pains hamburger surgelés, pour faire des hamburgers chez eux, précise Raffael Schefer. Nous sommes unanimes: les burgers Schefer sont tout simplement excellents – incroyable ce qu'un petit pain maison peut faire comme différence!
Avant d'entamer le chemin du retour, nous achetons encore un pain à l'épeautre 48 heures, que nous voulons impérativement goûter, ainsi que quelques «Schafböcke». Il s'agit d'une spécialité pour les pèlerins d'Einsiedeln: une pâtisserie au miel non farcie, ressemblant à un pain d'épices ou à un biber.
Photos: bienz-photography.ch
