La passion du gibier

Roger Zogg, Sie sagten einmal, Sie seien kein Trophäenjäger. Was ist die Jagd für Sie?

Ich erlege schon auch mal einen Trophäenträger mit eindrücklichem Geweih, aber ich bin total dagegen, Jagen als Sport zu betreiben. Für mich geht es dabei um Respekt vor der Natur, um eine wechselseitige Beziehung. Mir liegt etwa die Artenvielfalt am Herzen. Die Lebensräume der Tiere sind heute eingeschränkt und beschädigt, und man kann es nicht den Wölfen und Luchsen überlassen, sie zu regulieren. Sonst kommt es zu Monokulturen und Inzucht, Arten sterben aus. Dagegen tut man nichts, wenn man einfach Kapitalhirsche jagt. 

Roger Zogg, vous avez dit un jour que vous n'étiez pas un chasseur de trophées. Qu'est-ce que la chasse pour vous?

Il m'arrive de tuer un porteur de trophée aux bois impressionnants, mais je suis contre le fait de pratiquer la chasse comme un sport. Pour moi, l'important, c'est le respect de la nature, la relation réciproque. La diversité des espèces, par exemple, me tient à coeur. Leurs habitats sont aujourd'hui restreints et abîmés, et on ne peut pas laisser aux loups et aux lynx le soin de les réguler. Sinon, il y a monoculture et consanguinité, et les espèces disparaissent. On ne fait rien contre cela en chassant simplement le cerf majestueux.

À quoi faut-il veiller lorsqu'on tire du gibier pour la production alimentaire?

Premièrement, je ne suis pas fan des battues: la viande est alors pleine d'hormones de stress et a un goût amer. Les mâles en rut ont également un goût désagréable. Deuxièmement, je tire avec des munitions sans plomb pour ne pas contaminer la viande. Et troisièmement: dès que le gibier est abattu, il faut le dépecer. On retire l'estomac, le coeur, les reins et le foie, et on laisse le reste des abats, qui ne sont déjà plus là le lendemain. Vient ensuite le plus important: la chaîne du froid. Nous suspendons le gibier dans une chambre froide directement dans la cabane de chasse. Après quatre à cinq jours, nous l'amenons à la boucherie dans une remorque réfrigérée. Le boucher retire la peau de l'animal, et un vétérinaire prélève un échantillon pour vérifier que tout est OK. Je chasse principalement le chamois, le bouquetin, le cerf, le chevreuil et parfois la marmotte. Et bien que ce type de prélèvement ne soit pas obligatoire pour les herbivores comme ceux-ci, nous le faisons toujours.

Quelles sont les erreurs fréquentes en cuisine lors de la préparation du gibier?

Je vois parfois des gens acheter des animaux entiers avec leur fourrure, et les préparer dans leur cuisine. Si un contrôleur alimentaire le voit, il ferme la cuisine et, en tant que fournisseur, je reçois aussi une amende – c'est contraire aux règles d'hygiène. Le boucher doit faire de la boucherie et le cuisinier, de la cuisine. Autre point important: la viande de gibier pauvre en graisse ne doit pas être cuite à plus de 50 degrés si l'on veut l'emballer sous vide – elle deviendrait alors flasque.

Quels conseils donneriez-vous aux cuisinières et cuisiniers qui préparent du gibier?

J'ai le plus grand respect pour les bouchers et les cuisiniers. Quand je travaillais encore comme architecte et que je n'avais pas envie de faire quelque chose, je pouvais dire «Je le ferai demain.» Mais le client ne se soucie pas de savoir si le cuisinier passe une mauvaise journée – la pression est ici extrême. Ce que j'attends des cuisiniers et des cuisinières, c'est qu'ils respectent les animaux. Et cela inclut le fait que le gibier n'est pas composé que d'un dos. Tout le monde peut préparer une selle ou une entrecôte, mais rares sont ceux à réaliser un bon civet de gibier. En Suisse, la plupart des gens préparent la viande de gibier de la même manière, généralement avec du beurre et un mélange d'épices.

Vous aimez expérimenter – avez-vous un secret d'initié pour les garnitures de gibier?

J'aime l'accompagner de bramata avec un fromage d'alpage. Les capuns vont bien aussi. Autrefois, on servait aussi du chou kale, mais ce n'est plus à la mode. En ces temps-là, on prenait ce que l'on trouvait en automne, y compris des pommes, des poires ou des légumes en conserve.

Pouvez-vous répondre à la demande avec ce que vous chassez seul?

Tuer un animal demande beaucoup de temps. Il faut entretenir les prairies, être attentif aux sons, lire les traces. Les gens pensent qu'en tant que chasseur, il suffit d'aller dans la forêt, d'abattre dix animaux et de rentrer chez soi. Si je chasse dix fois à l'affût, je peux peut-être tuer un animal la huitième fois seulement – et ce que je chasse dépend aussi de la saison. De plus, je porte moi-même les animaux dans la vallée, sans hélicoptère. Je ne peux donc pas répondre seul à la demande. Mes terrains de chasse se trouvent dans le Walsertal, dans le Vorarlberg, à la frontière suisse, et je reçois en plus du gibier de collègues des Grisons, de l'Oberland saintgallois et du pays de Glaris. 

Quel est le secret de la réussite de votre entreprise?

La passion, je pense. J'aime la nature et les animaux par-dessus tout. Enfant déjà, je voulais devenir garde-chasse, mais mon père trouvait que je devais apprendre un métier sérieux. Alors je suis devenu architecte. Mais la passion, je l'ai toujours gardée dans mon coeur. En 2013, j'ai failli mourir d'un AVC et j'ai dû changer de voie. C'est ainsi que je suis revenu à mon amour pour le gibier. Sur un mirador, on peut se vider l'esprit; il faut être toujours prêt, écouter les oiseaux, les chevreuils, les lièvres, on ne peut pas jouer avec son téléphone. Les impressions que j'y recueille, je voulais les mettre dans une saucisse et les partager ainsi avec les gens de la ville.

Le développement durable est également un aspect très prisé: les gens veulent de plus en plus savoir d'où viennent les produits, quels chemins ils ont parcourus. Pour chaque animal que je vends, je peux fournir un certificat d'origine avec les détails de l'abattage et de la transformation. Cela étant, nous sommes toujours dans le rouge. Nous emballons tout à la main. Nos produits sont des produits de niche; je ne peux pas rivaliser avec la viande d'élevage. Mais je ne veux pas qu'il en soit autrement.

Photos: Jessica Wirth