La particularité de la tresse de Barbara Steffen est d’avoir l’aspect d’une vraie tresse au beurre, même si elle est sans gluten. Ce n’est pas si facile de fabriquer une tresse sans gluten. Il lui a fallu environ 90 essais avant d’aboutir. Nous l’avons regardé travailler et découvert ce qui l’a amenée, sans être cœliaque, à proposer des produits sans gluten.
«Notre tresse au beurre, sans gluten ni lactose, comporte pas moins de 18 ingrédients», dit Barbara Steffen, tout en pesant les ingrédients dans son fournil. «C’est absolument énorme par comparaison avec les six ingrédients d’une tresse classique», ajoute-t-elle tout sourire. L’an dernier, elle a eu l’opportunité de réaliser son rêve de créer sa propre boulangerie sans gluten, avec magasin et café, ici, à Hünibach, près de Thoune.
Notre tresse au beurre, sans gluten ni lactose, comporte pas moins de 18 ingrédients.
Barbara Steffen, propriétaire
Logo en papier découpé
La propriétaire, Barbara Steffen, et sa collaboratrice, Andrea Reusser, nous attendent – le photographe et la rédactrice. Les deux dames sont assises à l’extérieur, sur le banc de bois devant le magasin, et profitent de la vue sur la montagne du Niesen. «Ce panorama est sensationnel. C’est pour cette raison que je voulais à tout prix intégrer la chaîne du Niesen dans mon logo», raconte Barbara Steffen, qui pointe le doigt vers le logo sur la vitrine tandis que nous franchissons le seuil du magasin. Elle a grandi dans les douces collines de l’Emmental et la vue sur les Alpes bernoises l’a fascinée depuis la plus tendre enfance. Au mur, on découvre le logo original – un vrai papier découpé représentant la chaîne du Niesen, réalisé par la célèbre artiste spécialiste du genre, Esther Gerber de Rohrbach.
Les liquides d’abord
Du magasin, nous accédons au fournil – retour donc à la tresse. Barbara Steffen commence par mélanger la levure sèche et l’eau et réserve la préparation. La levure fraîche lève la pâte trop fort et la déchire et se prête aussi mal au tressage. Elle mélange ensuite les liquides dans un bol: yogourt, œuf entier et lait. «C’est important, sinon la farine colle sur le bord de la cuve à cause de l’amidon.» Barbara prend un autre ingrédient et l’incorpore dans les liquides: «Ce que c’est, restera mon petit secret. Cet ingrédient me permet de mieux garder l’humidité à la cuisson – c’est un produit naturel», précise-t-elle simplement. L’un des plus grands défis dans la fabrication de produits sans gluten est d’éviter qu’ils sèchent. Elle verse à présent les liquides dans la cuve de pétrissage, ajoute la levure, du sel, un liant, de la poudre à lever ainsi que la farine – un mélange de sept variétés de farine différentes. «La farine sans gluten coûte environ six fois plus cher que la farine de blé», indique Barbara Steffen.
La farine sans gluten coûte environ six fois plus cher que la farine de blé.
Barbara Steffen, propriétaire
Seulement trois minutes
Pour finir, elle ajoute encore du beurre ramolli, fixe le crochet de pétrissage et met la cuve en place dans la machine. «Je laisse la pâte se mélanger une minute sur la position un, puis je lance un pétrissage sur la position deux pendant deux minutes.» Elle pétrit au maximum trois kilos de farine à la fois, pour éviter d’avoir trop de pâte. En l’absence de produit «collant» – le gluten donc – la pâte manque de structure et ne devient pas élastique explique Barbara Steffen.
La technique est véritablement l’ABC
«Pour obtenir malgré tout une pâte relativement stable, j’ajoute du xanthane afin de lier et de stabiliser la pâte. La préparation de la pâte et le choix de la bonne technique de fabrication sont véritablement l’ABC d’un pain sans gluten», insiste-t-elle. Après avoir laissé la pâte reposer dix minutes, elle pose la cuve de pétrissage sur la table en acier chromé du fournil.
120 fois sans gluten
C’est l’heure de la pause de midi. Andrea Reusser nous sert un café et Barbara nous explique les produits sans gluten qu’elle a prévu de nous faire déguster: nous goûtons les sandwiches-baguettes, les petits pains toasts garnis aux œufs, les petites tresses russes aux amandes, les biberli et le pain maison. L’assortiment comporte environ 120 produits sans gluten, dont des raviolis, un gâteau nid d’abeille, une tarte à la crème, des tourtes, des feuilletés pour l’apéro et des petits fours. Tout le monde se sert allègrement, y compris Andrea Reusser. Pour une cœliaque, ce n’est pas si évident que cela de croquer sans crainte dans un sandwich, car l’angoisse de manger quelque chose susceptible de déclencher une réaction est toujours présente.
Produits sans gluten
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Une critique qui vaut son pesant d’or
Heureusement, à son grand soulagement, elle a entendu parler très tôt des produits de Barbara. Après avoir été diagnostiquée cœliaque il y a six ans, elle ne prenait plus aucun plaisir à manger. «Elle est extrêmement critique, mais cela vaut de l’or pour moi qui ne souffre pas de la maladie», dit Barbara en riant. Barbara est une cuisinière en restauration et en diététique diplômée et a également obtenu un diplôme de conseillère en psychologie de l’alimentation à l’IKP. «J’ai été confrontée la première fois à la cœliaquie en 1999, durant ma formation de cuisinière en diététique. Avec mon propre restaurant à Hettiswil, j’ai été l’une des premières en 2004 à tout proposer également sans gluten à la carte», raconte-t-elle. Très rapidement, elle a fait de sa passion du sans gluten une profession à part entière.
Elle est extrêmement critique, mais cela vaut de l’or pour moi qui ne souffre pas de la maladie.
Barbara Steffen, propriétaire
Il faut peu de farine, sinon les boudins se déchirent.
Barbara Steffen, propriétaire
Tressage éclair
De retour au fournil, Andrea pèse les pâtons, tandis que Barbara roule la pâte pour en faire des tresses. «Il faut peu de farine, sinon les boudins se déchirent», dit-elle tout en tressant, comme si c’était la chose la plus simple au monde et comme si elle avait fait cela toute sa vie. Et pourtant, l’opération est tout sauf facile: «Idéalement, une tresse doit faire 250 grammes, car la pâte est très instable et sans élasticité », lance notre interlocutrice. Le binôme fonctionne à merveille. Dès qu’Andrea a fini la pesée, elle badigeonne d’œuf les tresses qui sont prêtes. Cela apporte de l’humidité, d’après Barbara. Après une heure de fermentation, Barbara met les tresses à cuire. Avec beaucoup de vapeur et pendant 15 minutes seulement. Sauf une, qu’elle cuit intégralement. «Je congèle les tresses comme produits précuits et les vend principalement via la boutique en ligne à des particuliers. J’en livre aussi à mes douze revendeurs, parmi lesquels des drogueries dans l’Oberland bernois et la coopérative VEBO Gastro à Oensingen, et même à Zurich et Bâle.
Pain maison dans la cocotte en fonte
Pour terminer, nous dégustons encore le pain maison sans gluten. Il ressemble à s’y méprendre à un pain ordinaire et a presque le même goût, estimons-nous unanimement. «Je cuis ces pains dans un moule qui ressemble à une cocotte en fonte pour obtenir une croûte. Un client de Coire m’a dit récemment: ‹dans le cercle de Caminada›, personne n’a encore réussi à faire un aussi bon pain sans gluten», lance fièrement Barbara Steffen en citant son client.
L’artisanal avant le végane
«Mes produits sont pour la plupart sans gluten, mais aussi sans lactose, parce que de nombreux cœliaques présentent aussi souvent une intolérance au lactose. La troisième priorité: le véganisme. Mais uniquement s’il est possible de faire du végane avec des produits naturels. Songeons au «biberli smiley», qui contient de la masse d’amande, mais aussi du lait d’amande et du poiré en lieu et place du miel. De la sorte, cela cadre dans ma philosophie, car tous mes produits sont artisanaux et si possible fabriqués sans additifs.» Peu avant de reprendre la route, la tresse au beurre réservée, qui a eu le temps de refroidir, est découpée et dégustée. Elle a effectivement quasiment le même goût que la tresse du dimanche…
Barbaras Glutenfrei Geniessen
Création: 2019
Collaborateurs: 1
Propriétaire: Barbara Steffen
Produits prisés: tresse au beurre sans gluten (et sans lactose), boule de Berlin et biberli.
Magasin avec arbre à pain et café:ouvert le vendredi de 9 h à 15 h; produits artisanaux sans gluten; l’attraction, c’est l’arbre à pain et sa grande sélection de pains frais, ainsi que l’offre de pâtisseries et de biscuits de saison. La carte propose du fait maison qui invite à la détente et à la dégustation sans gluten.
Photos: Holger Jacob
Barbaras Glutenfrei Geniessen
Hünibachstrasse 116
3626 Hünibach
+41 79 771 51 91
barbara.steffen@bluewin.ch
Conseil en cœliaquie par Barbara Steffen
Grâce à ses études de psychologie de l’alimentation, centrées sur les habitudes et les comportements alimentaires, Barbara Steffen conseille les cœliaques et leurs proches à table. C’est là que surgissent les plus gros défis entre cœliaques et personnes saines. Passionnée de gastronomie, elle transmet aussi son savoir-faire au personnel de salle et de cuisine. Si les établissements sont membres de la CI Cœliaquie, celle-ci prend en charge une partie des frais de conseil de Barbara Steffen.
