La reine des spécialités de Glaris, connue sous le nom de «Paschtetä», est un produit disponible toute l’année, mais pas consommé au quotidien. Et elle n’est pas non plus l’unique spécialité du canton. Mais laissons-la raconter elle-même…
Vous permettez que je me présente? J’ai une forme de fleur ronde. Je mesure environ cinq centimètres de hauteur et mon diamètre est de vingt à trente centimètres. Je suis fourré à parts égales avec une garniture aux amandes et aux pruneaux. Je suis préparé avec de la pâte feuilletée et connu sous le nom de «Glarner Pastete» ou pâté glaronnais. Les gens d’ici m’appellent fièrement «Paschtetä », car je suis pour eux la véritable reine des spécialités de Glaris. Comment suis-je arrivé dans le canton de Glaris? Je ne m’en souviens plus exactement. On parle d’espionnage industriel. Dans tous les cas, je me suis bien acclimaté. Car si les Glaronnais célèbrent une fête, je suis depuis lors un invité très apprécié.
«L’essentiel de la fabrication du ‹Paschtetä› de Glaris est fait à la main.»
Hans Jenny
Propriétaire Cornetto AG
Voici comment je suis confectionnée
Les «Pastetenbeggen» de Glaris me produisent depuis de nombreuses années. Je me sens bien, particulièrement ici, dans le fournil de la boulangerie Cornetto AG, vieille de plus de 150 ans (anciennement boulangerie-pâtisserie H. Jenny), chez son propriétaire Hans Jenny et son équipe. Je fais sa fierté et il aime parler de moi: «L’essentiel du travail pour produire le ‹Paschteta› de Glaris se fait à la main. Nous abaissons notre pâte feuilletée maison à l’aide d’une machine et la découpons avec un emporte-pièce en forme de fleur. Nous déposons une épaisseur de pâte supplémentaire sur le bord du fond. De cette manière, le bord gonfle pendant la cuisson et la reine des spécialités de Glaris prend sa forme typique», explique Hans Jenny. «Avant de mettre le couvercle dessus, nous garnissons le fond pour moitié avec une garniture aux amandes et pour moitié avec une garniture aux pruneaux. La boulangère Michelle Marti fait des découpes au couteau en forme de rond pour décorer le couvercle. Après la cuisson, nous saupoudrons généreusement notre reine de sucre glace, puis y déposons le ‹Fridolin›, notre blason», poursuit-il.
Un portrait en pain
C’est donc ainsi que je suis confectionné. Je suis un produit disponible toute l’année, mais pas consommé au quotidien et je ne suis pas l’unique spécialité du canton: le plus ancien produit de marque enregistré en Suisse se trouve également à Glaris: le Schabziger. Notre vallée n’est ouverte au nord que jusqu’à la plaine de la Linth et c’est pourquoi on l’appelle aussi le «Zigerschlitz» – littéralement la «crevasse du Ziger». Du fond de la vallée au sommet du Tödi, le terrain monte de 414 à 3614 mètres d’altitude. Les herbes juteuses des Alpes glaronnaises veillent sur le trèfle entrant dans la confection du Schabziger et servent aussi à nourrir les vaches. Le lait de ces dernières permet non seulement de fabriquer le Schabziger affiné et du beurre, mais aussi le sérac frais, que Cornetto AG utilise pour produire son pain. Le «Glarner Alpenkruste» est à mon sens un condensé de la région: la croûte exprime la rudesse des sommets glaciaires, tandis que la mie humide représente la douceur du climat marqué par le foehn.
Tout vient à point …
Mais laissons la parole au maître boulanger Jenny: «La pâte du ‹Glarner Alpenkruste› ressemble à celle d’un pain bis et fermente durant 24 heures dans le doux froid de notre chambre froide. Cette méthode permet au pain de développer plus d’arôme et de rester frais plus longtemps. Le sérac ajoute de l’humidité dans la mie. De plus, c’est aussi une source naturelle de protéines de lait – cette spécialité de pain contient 17 % de protéine de lait. Reste la croûte: avant la cuisson, Michelle Marti badigeonne le pain avec un mélange liquide d'eau, de farine et de levure, puis le saupoudre de farine.»
Princes et princesses
Avec toutes ces spécialités, je ne vous ai pas encore parlé de ma famille royale, mes quatre enfants. Mon aînée, la princesse «Glärnisch-Turtä»: une pâte brisée garnie de pruneaux et des amandes croquantes enrobées d’un caramel fondant. Elle forme une symbiose avec la tourte aux noix des Grisons, car Hans Jenny a travaillé pendant quelques saisons dans l’Engadine. Mon seul fils, le prince «Glarner Stängel», est entièrement fait de ma chair (pâte feuilletée) et de mon sang (garniture aux amandes et aux pruneaux). Il aime passer ses étés dans les chalets d’alpage du canton de Glaris. D’ailleurs, à la production de Cornetto, Luca Schwitter, un apprenti, est en train d’étendre et de battre la pâte feuilletée, pendant que l’apprentie Seraina Kundert dépose le fourrage aux amandes et aux pruneaux, puis roule et découpe les bâtonnets.
Qu’est-il arrivé à l’«Öpfel-Beggäli»
La famille compte aussi deux soeurs jumelles, mes benjamines: la «Beggäli» aux pruneaux et la «Beggäli» aux amandes. Ce ne sont certes pas de vraies jumelles, mais les vrais enfants de leur mère. Timides, elles se cachent souvent dans le «Glarner Tüechli», le foulard glaronnais si populaire. Les anciens du coin aiment câliner mes petites avec des «Öpfel-Beggäli» aux pruneaux ou aux amandes. Cette appellation remonte au temps des premiers «Pastetenbeggen» de Glaris, où les amandes étaient un produit de luxe. C’est pourquoi nous étions autrefois préparés avec de la compote de pommes et des raisins secs.
Glarner Tüechli
Les foulards en coton de couleur sont de forme carrée et célèbres pour leurs motifs, traditionnellement inspirés des ornements orientaux. Un accessoire populaire qui ne se démode pas, dont les motifs sont reproduits sur les souvenirs pour touristes, comme les serviettes, les objets en porcelaine, etc.
Le leader au chocolat
Ma progéniture royale joue souvent avec leurs voisins, les «Schoggi-Chuächä». Ils sont les leaders incontestés: calculé sur une semaine, mes enfants royaux rencontrent une centaine de «Schoggi-Chuächä». Le pâtissier Hans Jacober est justement en train de déposer une masse au chocolat sur les fonds de pâte. «Notre chef-d’œuvre ‹crémeux et humide› est un cadeau très apprécié – comme une fleur sucrée au goût de praliné», philosophe Hans Jenny en souriant. Mon histoire royale touche à sa fin et montre clairement que le Glarnerland et le Cornetto AG valent le détour.
L'entreprise
La boulangerie-pâtisserie-café Cornetto AG est présente à quatre endroits: dans les succursales d’Ennenda, Glaris et Schwanden, les clients peuvent se régaler des produits de boulangerie fabriqués à Ennenda, et des menus du jour, des best-sellers de la semaine, des salades maison et des snacks de la cuisine de Glaris. La succursale la plus récente, le magasin de village Cornettino à Ennenda, propose des produits frais du marché et «Ässä fürä ganzä Tag» (à manger pour toute la journée).
Photos: Jonas Weibel
